Quality Characteristics of Yukwa Prepared with Pigmented Rice

유색미를 첨가하여 제조한 유과의 품질

Yukwa was prepared with the glutinous rice by the addition of different ratio of pigmented rice (0, 3, 5, 7, 10%) and were steeped for 7 days at 20$^{\circ}C$. No significant differences were found among the samples when the textural properties of Yukwa dough and base were measured using a texture analyzer. But the crispness was decreased with tile increase of the addition level of pigmented rice. The redness (a value) and yellowness (b value) of the dough and Yukwa base were increased and the lightness (L value) was decreased as the addition levels increased. The expansion rate of Yukwa was decreased with the increase of addition levels. The overall acceptability of Yukwa prepared with the addition of 7% pigmented rice was the best in the sensory evaluation.

유색미 첨가량에 따른 반죽물과 유파의 색도는 유색미 첨가 비율이 증가할수록 a값이 유의적으로 증가하였으며 L값과 b값은 유의적으로 감소하였다. 그러나 반죽물에 비해 유과의 a값은 감소하였는데 이는 팽화에 의한 표면적의 증가와 고온에서의 가열에 의한 안토시아닌색소의 파괴에 의한 결과로 생각된다. 또한 유색미의 첨가량에 따른 물성 변화는 첨가량이 증가할수록 부착성은 감소하였으며 이를 제외한 다른 물성의 경우 큰 차이점이 없는 것으로 보아 유색미 첨가는 유과의 물성에 큰 영향을 주지 않는 것으로 생각된다. 유과의 품질 특성인 팽화도 역시 대조구는 13.34, 10% 첨가구는 10.75로 유색미 첨가에 의해 큰 차이를 보이지 않았다. 관능검사 결과 유색미 첨가 비율에 따른 색도의 선호도는 대조구와 7% 첨가구가 가장 높았으며 대조구와 7% 첨가구는 유의적인 차이가 없었다. 전체적인 수용도는 7% 첨가구에서 가장 높았고 3% 첨가구에서 가장 낮았다.