Korean journal of food and cookery science (한국식품조리과학회지)

Korean Society of Food and Cookery Science (한국식품조리과학회)
권호 표지

Comparison of Sensory and Mechanica] Properties of Breads with Paecilomyces japonica and Cordyceps militaris powder by Storage Time and Temperature

눈꽃과 번데기 동충하초 첨가 식빵의 저장기간과 온도에 따른 관능적.기계적 특성 비교

  • 정명희 (대구가톨릭대학교 가정관리학과) ;
  • 박금순 (대구가톨릭대학교 가정관리학과)
  • Published : 2002.06.01
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Abstract

The quality characteristics of breads with different concentrations(2%, 4%) of Paecilomyces japonica (J2, J4) and Cordyceps militaris (M2, M4) powder were compared in terms if sensory and mechanical properties. In the sensory test, J2 and M2 groups gained good scores in taste, texture and odor acceptance as control grourp. Paecilomyces japonica-added group showed higher moisture and bigger volume than that of control group, and Cordyceps militaris group showed lower moisture content and decreasing volume. 'L' values of J and M groups was lower than control, and the longer the storage period, the lower the lightness. The more Paecilomyces japonica was added, the higher the 'a' value was, but Cordyceps militaris showed an opposite trend. The hardness of the bread was the lowest in J2 group and the highest in M4 group, and the longer tile storage period. the higher the hardness was (p＜.001). Overall, the addition of 2% Paecilomyces japonica showed a similar tendency with control group, and showed good scores especially in acceptance, moisture and volume. Paecilomyces japonica appeared to be more desirable than Cordyceps militaris.

Keywords

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