Journal of Dairy Science and Biotechnology
- 제19권1호
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- Pages.4-12
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- 2001
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- 2733-4554(pISSN)
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- 2733-4562(eISSN)
밤 Yoghurt의 제조와 특성 (밤 Yoghurt의 휘발성 향미성분 및 관능적 특성)
The Manufactures and Characteristics of Chestnut Yoghurt (The Volatile Flavour Compounds and the Sensory Properties of Chestnut Yoghurt)
- 신현수 (경상대학교 농과대학 축산과학부) ;
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김상범
(경상대학교 농과대학 축산과학부) ;
- 김기영 (경상대학교 농과대학 축산과학부) ;
- 류진수 (경상대학교 농과대학 축산과학부) ;
- 임종우 (경상대학교 농과대학 축산과학부)
- Shin, Hyeon-Su (Faculty of Animal Science, College of Agriculture, Gyeongsang National University) ;
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Kim, Sang-Beom
(Faculty of Animal Science, College of Agriculture, Gyeongsang National University) ;
- Kim, Gi-Yeong (Faculty of Animal Science, College of Agriculture, Gyeongsang National University) ;
- Ryu, Jin-Su (Faculty of Animal Science, College of Agriculture, Gyeongsang National University) ;
- Lim, Jong-U (Faculty of Animal Science, College of Agriculture, Gyeongsang National University)
- 발행 : 2001.05.25
초록
YC-380 및 ABT-4의 혼합균주를 이용한 yoghurt 제조시 탈지유기질에 생밤 및 말린밤을 각각 1%(T1), 2%(T2), 3%(T3), 4%(T4) 수준으로 첨가가 발효기간 및 냉장 저장기간 동안 휘발성 향미성분 및 관능적 특성에 대하여 조사되었다. 모든구에 있어서 발효기간 및 저장기간이 경과함에 따라 acetaldehyde 및 acetone은 각각 발효 2시간 및 1시간째에 검출되어 저장 12일까지 점차 감소하였으며, ethanol 및 diacetyl은 각각 발효3시간 및 4시간째부터 검출되어 저장기간이 경과함에 따라 유의적(p<0.05)으로 증가하였다. 전 실힘구에 있어서 첨가수준이 낮을수록 유산균주별로는 YC-380 및 ABT-4순으로 함량이 높았으며, 대체적으로 생밤 첨가 yoghurt가 말린밤 첨가 yoghurt보다 높은 함량을 나타내었다. 관능검사 결과 냉장 저장기간 동안 실험구 71은 맛, 향 및 조직면에서 대조구 및 다른 실험구보다 다소 높은 점수를 나타내었다. 실험구별로는 첨가수준이 높을수록 낮았으며, 유산균주별로는 YC-380은 향과 조직면에서 ABT-4는 맛에서 각각 우수하였다. 대체적으로 말린밤 첨가 yoghurt가 높은 점수를 나타내었다. 이상의 결과 발효기간 및 냉장 저장기간 동안 생밤 및 말린밤 yoghurt의 제조에 있어서 탈지유 기질에 1%(w/v) 수준의 첨가가 휘발성 향미성분 및 관능성에 적합하였다.
The effects of the addition of raw and dried chestnut with levels of 1%(