진품콩과 작두콩을 이용한 요구르트 가공 특성

Characteristics of Yogurt Prepared with ′Jinpum′ Bean and Sword Bean(Canavalin gladiata)

진품콩에 작두콩의 종실을 첨가하여 맛과 영양이 우수한 요구르트를 제조하기 위하여 진품콩에 작두콩의 혼합 비율별로 두유를 착즙하고 유산발효 시킨 제품의 가공특성을 검토하였다. 원료콩의 단백질 함량은 진품콩이 38.0%로 작두콩 27.5f%보다 높았다. 유산발효 중 PH와 당도는 발효개시 후 4시간까지는 급격히 저하했다가 8시간 이후에는 완만하게 감소하였으며 유기산 함량과 유산균 수는 증가하였고, 20시간 발효시 진품콩 100%에 비하여 진품콩 95%와 작두콩 5% 혼합 요구르트 특성은 유사한 경향을 보였다. 진품콩 95%와 작두콩 5% 혼합 요구르트의 발효중 생균수는 20시간까지 증가하였으나 이후에는 현저히 감소하여 진품콩 100%와 유사한 경향이었다. 20시간 발효후 요구르트의 색도는 진품콩 95%와 작두콩 5% 혼합 처리구가 진품콩 100%와 유사한 값을 보였으나, 진품콩 90%와 작두중 10% 혼합 요구르트는 발효전과 후의 색도 변화가 거의 없었다. 관능검사 결과 진품콩 95%와 작두중 5% 혼합 요구르트에 사과시럽보다 딸기시럽을 첨가한 것이 기호도가 더 높았다.

This study was conducted to investigate the characteristics of yogurt prepared with different mixing ratios of 'Jinpum ' bean and sword bean(Canavalin gladiata). The crude protein content of 'Jinpum' bean used raw material was 38.0%, whereas that of sword bean was 27.5%. The pH and sugar content of ferment solution were deceased significantly up to 4 hours after strain inoculation but reduced slowly artier 8 hours. The content of organic acid and lactic ferments were increased. After 20 hours fermentation there was no significant differences between yogurt processed with 100% 'Jinpum' bean and yogurt processed with 95% 'Jinpum' bean and 5% sword bean. The number of lactic acid bacteria in yogurt processed with 95% 'Jinpum' bean and 5% sword bean was increased up to 20 hours but thereafter was decreased rapidly, showing the similar values compared to that of yogurt processed with 100% 'Jinpum' bean. The color values of yogurt processed with 95% 'Jinpum' bean and 5% sword bean artier 20 hours fermentation were similar to that of yogurt processed with 100% 'Jinpum' bean whereas those of yogurt processed with 90% 'Jinpum' bean and 10% sword bean were no little difference before and after fermentation. In the result of sensory test of yogurt prepared with 95% 'Jinpum' bean and 5% sword bean, adding strawberry syrup was more preferred than apple syrup.