Microbiological and Sensory Evaluations of Refrigerated Chicken in Summer

여름철 닭고기의 냉장동안 미생물 및 관능평가에 관한 연구

Microbiological and sensory evaluations of refrigerated chicken (average weight of 500g) legs treated with acetic acid (AA), lactic acid (LA), or citric acid (CA) during between June and August, 1998 were assessed. Chicken legs were immersed in solutions containing 1% individual acids for 10 min. Chicken legs treated with AA for 10 min during storage of 16 days at 4$^{\circ}C$ had a significantly (P<0.05) lower levels of aerobic plate counts (APC) and gram-negative bacterial counts (APC) compared to those of LA or CA. AA had greater antimicrobial activity than LA or CA. Microbiological shelf-life of refrigerated chicken legs treated with AA increased eight-additional days compared to the controls. Sensory scores of chicken legs treated with acidulant were in the “liked less”to typical category during storage of days at 4$^{\circ}C$

본 연구는 하계 (’98년 6월-8월)닭고기 (평균 500g 중량의 삼계)다리를 초산, 유산 및 구연산 용액으로 침지한 다음 미생물 및 관능평가를 실시하였다. 닭고기 다리는 각 1%농도의 유기산 용액으로 10분 동안 침지하였다. 17분동안 1% 초산으로 침지한 닭고기 다리는 유산 및 구연산 처리구 보다 4$^{\circ}C$ 저장 16일 동안 유의적 (P<0.05)으로 낮은 호기성 세균 및 그람음성 세균수를 나타내었다. 초산의 항균력은 유산과 구연산 용액의 처리구 보다 높게 유지되었다. 초산으로 처리한 닭고기 다리의 미생물학적 저장 안정성은 대조구 보다 8일 증가하였다. 유기 산으로 처리한 닭고기 다리의 냄새 및 외관에 대한 관능평가의 결과는 4$^{\circ}C$ 저장 12일 동안 대조구와 유사하거나 낮게 유지되었다.