Abstract
This study was carried out to characterize the enzymatic properties and effectiveness on the firmness of pectinesterase(PE) and polygalacturonase(PG) which are present in carrot cell wall, and to determine the blanching condition of raw carrot. Crude enzyme was extracted from carrots and used as PE and PG. The optimum pH of PE and PG activity were 7.0 and 5.0, respectively. NaCl enhanced PE and PG activities, particularly at 0.15 M and 0.10 M, respectively. Although the optimum temperature of PG ($70^{\circ}C$) was higher than that of PE ($50^{\circ}C$), PE ($Z-value=8.76^{\circ}C$) was more heat-stable than PG($Z-value=6.67^{\circ}C$). Blanching condition was determined as at $55^{\circ}C$ for 60 min in 0.03 M $CaCl_2$, 0.1 M NaCl and pH 7.0 from measuring firmness after blanching at various temperature ($50~70^{\circ}C$) and time (5~60 min).
당근의 가열처리 시 발생하는 경도 감소를 줄이기를 위해 당근에 존재하는 pectmesterase(PE)와 polygalacturonase(PG)의 특성을 조사하고 실제 당근에서의 예비 열처리 조건을 구하여 비교하고자 하였다. 당근에서 추룰한 초효소의 최적 pH는 PE가 7.0, PG가 5.0이었으며, 최적 NaCl은 PE가 0.15 M, PG가 0.10 M이었다. PE의 최적온도는 $50^{\circ}C$. PG가 $70^{\circ}C$이었으며 PE와 PG의 Z-value는 각각 $8.76^{\circ}C과\;6.67^{\circ}C$로 나타나 PE가 PG보다 활성 최적온도는 낮으나 열에는 안정적인 것을 알 수 있었다. 당근의 예비 열처리 조건은 먼저 예비열처리 온도($50~70^{\circ}C$)와 시간(5~60 min)별로 달리 처리한 후 $100^{\circ}C$에서 10 min 동안 가열하여 경도변화를 알아본 결과 $55^{\circ}C$로 60 min 동안 열처리한 것이 가장 높은 경도를 나타내었다. 따라서, $55^{\circ}C$(60 min)로 고정한 후 경도에 영향을 미치는 $CaCl_2$, NaCl, pH의 효과를 조사하였다. 그 결과 당근의 예비열처리 조건은 0.03 M $CaCl_2$, NaCl, pH 7.0으로 $55^{\circ}C$에서 60 min 동안 열처리하는 것이 최적으로 나타났다. 본 결과의 당근 예비열처리 조건은 PE의 활성과 PG의 억제조건에 상당히 일치하였다.
