한국식품과학회지 (Korean Journal of Food Science and Technology)
- 제33권5호
- /
- Pages.603-610
- /
- 2001
- /
- 0367-6293(pISSN)
단백분해효소와 배양방법의 종류에 따른 비피더스균의 생육특성 및 soy yogurt의 품질특성
Growth Characteristics of Bifidobacteria and Quality Characteristics of Soy Yogurt Prepared with Different Proteolytic Enzymes and Starter Culture
- Lee, Jung-Eun (Department of Food & Nutrition, Chung Ang University) ;
- Lee, Sook-Young (Department of Food & Nutrition, Chung Ang University)
- 발행 : 2001.10.01
초록
본 연구는 분리대두단백을 세 종류의 단백분해효소로 처리하여 가수분해시킨 후 B. bifidum으로 단독배양하거나 B. bifidum과 L. acidophilus 또는 B. bifidum과 L. bulgaricus로 혼합배양하여 soy yogurt를 제조한 다음 비피더스균의 생육 특성 및 시료의 품질특성을 측정하였다. Soy yogurt에서 혼합배양의 경우 단독배양보다 pH는 더 낮았으나 산도는 더 높았으며 생균수는 더 많았다. 유기산의 함량은 혼합배양의 경우 lactic acid의 함량이 매우 많았으나 단독배양시에는 acetic acid와 succinic acid의 함량이 많았다. 또한 유리아미노산의 함량은 효소처리군의 경우 단독배양시에 혼합배양보다 많았으며 A. oryzae로부터 추출한 단백분해효소처리군에서 그 함량이 월등히 많았으나
The quality characteristics of soy yogurt prepared with different proteolytic enzymes and starter culture were evaluated. In order to facilitate the growth of lactic acid bacteria and subsequent production of lactic acid, soy protein isolate(SPI) was hydrolyzed using three kinds of proteases; one extracted from Aspergillus oryzae, bromelain and