Korean Journal of Food Science and Technology (한국식품과학회지)

Korean Society of Food Science and Technology (한국식품과학회)
권호 표지

Physical Properties of fish Paste Containing Agaricus bisporus

양송이 함유 어묵의 물성 특성

  • Ha, Jung-Uk (Department of Food Science and Biotechnology, Kyungnam University) ;
  • Koo, Sung-Geun (Department of Food Science and Biotechnology, Kyungnam University) ;
  • Lee, Hye-Yeon (Department of Food Science and Biotechnology, Kyungnam University) ;
  • Hwang, Young-Man (Department of Food Science and Biotechnology, Kyungnam University) ;
  • Lee, Seung-Cheol (Department of Food Science and Biotechnology, Kyungnam University)
  • 하정욱 (경남대학교 생명과학부 식품생물공학전공) ;
  • 구성근 (경남대학교 생명과학부 식품생물공학전공) ;
  • 이혜연 (경남대학교 생명과학부 식품생물공학전공) ;
  • 황영만 (경남대학교 생명과학부 식품생물공학전공) ;
  • 이승철 (경남대학교 생명과학부 식품생물공학전공)
  • Published : 2001.08.01
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Abstract

Fish paste containing mushroom, Agaricus bisporus, was prepared for the supplementary value of the product, and it was tested for the color, textural properties, and sensory attributes. With increasing amounts of the mushroom in fish paste, L value decreased and a value increased in the color changes while the b value was not significantly different. As the result of textural properties, folding test in all test samples showed AA that mean good flexibility. The hardness, elasticity, gumminess and brittleness of fish paste with the mushroom were increased but the strength was not significantly different. In overall acceptance of sensory evaluation, fish paste containing 10% of mushroom received the highest score. These results suggest that Agaricus bisporus can be applied to fish paste for the purpose of the varieties of product.

맛과 향기가 뛰어나고 고혈압 예방의 효과가 있어 식용으로 널리 이용되는 양송이(Agaricus bisporus)를 첨가한 고품질 어묵을 제조하여 색조 변화, 물성 특성 및 관능적 특성을 조사하였다. 양송이의 함유량이 증가할수록 어묵의 색도변화는 L값은 감소하는 경향, a값은 증가하는 경향, b값은 유의차가 없는 경향을 나타내었다. 또한, 어묵의 유연성을 나타내는 절곡검사의 결과로는 모든 시료에서 AA로 측정되어 양송이의 첨가에 관계없이 우수한 것으로 나타났다. 물성검사 결과에서, 양송이가 첨가될수록 어묵의 경도, 탄성, 껌성 및 파쇄성이 증가되었으며, 강도는 유의차가 보이지 않았다. 관능검사의 결과로 전체적인 선호도는 10%의 양송이를 함유한 어묵이 가장 높았다. 이상의 결과로 양송이를 함유한 고품질 어묵의 제조 가능성을 확인하였다.

Keywords