맥주효모 슬러리의 쓴맛을 제거하기 위한 세척

Washing for Debittering of Brewers Yeast Slurry

맥주 공장 부산물인 맥주효모 슬러리의 쓴맛을 제거하기 위하여 가성소다 액을 이용한 세척 시험을 하였다. 효모 슬러리를 묽은 가성소다 액에 침지시키고 세척함에 따라 쓴맛이 감소하였는데, 가성소다 액의 농도를 0.05%(w/v)에서 0.25%(w/v)로 단계적으로 증가시킴에 따라 맥주 효모의 쓴맛 정도(bitterness unit)가 45 BU에서 3.0 BU까지 낮아진 반면 효모가 폐사되는 단점이 나타났다. 쓴맛 제거 정도와 세척 효모의 생존율을 동시에 고려할 때 $0.07{\sim}0.1%$(w/v) pH로는 $9.5{\sim}10.5$인 가성소다 액에 효모 슬러리를 넣고 $10{\sim}20$분 방치한 다음 0.85%(w/v) NaCl 용액으로 세척하는 것이 가장 좋은 것으로 나타났다. 세척된 효모 슬러리는 세척 전보다 백색(whiteness)이 증가되었으며 황색(yellowness)은 감소하였다. 이외에도 알코올 용액을 사용하여 세척해도 우수한 쓴맛제거 효과를 얻을 수 있었다.

The bitterness of brewers yeast slurry decreased by washing with mild caustic soda solution followed by washing with 0.85% (w/v) NaCl solution The higher concentration of caustic soda was, the lower the bitterness unit(BU) of washed yeast slurry was. The lethal rate of yeast cells increased. When the concentration of caustic soda solution increased from 0.05%(w/v) to 0.25%(w/v), the BU of brewers yeast slurry was decreased from 45 to 3, but yeast cells viability decreased from 93% to 0%. The optimum washing conditions of brewers yeast slurry were as follows: the concentration of caustic soda solution was $0.07{\sim}0.1%$(w/v) and the contact time of brewers yeast slurry with caustic soda was $10{\sim}20$ minutes. The similar washing effect was obtained when the brewers yeast slurry was washed with 20%(v/v) ethanol solution.