Korean Journal of Food Science and Technology (한국식품과학회지)

Korean Society of Food Science and Technology (한국식품과학회)
권호 표지

Changes of Microbiological and General Quality Characteristics of Gamma Irradiated Kochujang(Fermented Hot Pepper Paste)

감마선 조사 고추장의 미생물 및 일반품질 특성 변화

  • Kim, Dong-Ho (Team for Radiation Food Science and Biotechnology, Korea Atomic Energy Research Institute) ;
  • Yook, Hong-Sun (Team for Radiation Food Science and Biotechnology, Korea Atomic Energy Research Institute) ;
  • Youn, Kyu-Chun (Department of Food Technology, Chungju University) ;
  • Sohn, Cheon-Bae (Department of Food Science and Nutrition, Chungnam National University) ;
  • Byun, Myung-Woo (Team for Radiation Food Science and Biotechnology, Korea Atomic Energy Research Institute)
  • 김동호 (한국원자력연구소 방사선식품.생명공학연구팀) ;
  • 육홍선 (한국원자력연구소 방사선식품.생명공학연구팀) ;
  • 연규춘 (충주대학교 식품공학과) ;
  • 손천배 (충남대학교 식품영양학과) ;
  • 변명우 (한국원자력연구소 방사선식품.생명공학연구팀)
  • Published : 2001.02.28
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Abstract

The effect of gamma-irradiation on the microbiological and general quality changes of the kochujang(Korean hot pepper paste) was studied. Kochujang was prepared, irradiated at 5, 10 and 20 kGy, and then stored at $25^{\circ}C$ for twelve weeks. The results showed that the Bacillus were decreased by 5 log cycles with dose of 20 kGy with 3.94 kGy of $D_{10}$ value. Yeast and Lactobacillus cells were nearly eliminated by 10 kGy. The formation of $NH_2-nitrogen$ and reducing sugar, enzyme activity, acid production and browning were not affected by gamma irradiation. Therefore, it was considered that the kochujang treated with gamma irradiation maintained better microbial quality than that of the control with storage.

고추장의 보존성 향상을 목적으로 고추장에 5, 10, 20 kGy의 선량으로 감마선을 조사하고 $25^{\circ}C$에 12주간 보존하면서 고추장의 미생물 및 일반품질 변화를 조사하였다. 고추장의 Bacillus는 감마선 조사에 대하여 3.94 kGy의 $D_{10}$값을 보여 감마선에 대한 저항성이 높았으며 효모와 젖산균은 10 kGy의 선량에서 완전 사멸에 가까운 살균효과를 보였다. 고추장 보존 중의 일반품질 평가 요소인 아미노산성질소, 총환원당, protease 및 amylase 활성, pH, 갈변도의 변화는 감마선 조사에 의하여 영향을 받지 않았다. 따라서 감마선 조사는 고추장의 품질에 영향을 주지 않고 미생물만을 선택적으로 사멸시켜 제품의 보존 유통 및 가공에서 미생물 관점의 품질을 유지하는데 유용한 방법이 될 것으로 평가되었다.

Keywords