Sanitation and Quality Improvement of Salted and Fermented Anchovy Sauce by Gamma Irradiation

멸치액젓의 위생적 품질향상을 위한 감마선 조사기술 이용

Gamma irradiation was used to improve sanitation and quality of salted and fermented anchovy sauce. For commercial production, comparison with currently using sterilization methods, such as micro-filtration and heat treatment were also conducted. Control was prepared without irradiation and sterilization process. Microbiological, physiochemical, and sensory qualities were analyzed to observe the Quality changes during the storage. Irradiation at 5 kGy or above and micro-filtration process completely eliminated microorganisms detected in this study As irradiation dose increased, the color appeared brighter and irradiation at 5 kGy or above showed similar color L-value to that of sample treated with microfiltration. The color L, a, b-value of heat-treated sample always showed lower. The pH, salinity, and viscosity were sustained during storage. From the results of sensory evaluation, the samples treated with gamma irradiation and microfiltration obtained better scores than control or heat-sterilized. Gamma irradiation to salted and fermented anchovy sauce presented the best quality products among different sterilizing methods, especially at 5 kGy dose. Therefore, gamma irradiation can be successfully applied to commercial large scale production as a new sanitation technology with improved quality.

멸치 액젓의 새로운 위생화 방법으로 감마선 조사기술을 이용하였고, 산업적 생산에 응용하고자 기존의 가열살균 및 정밀여 과방법과 비교하여 미생물학적, 이화학적 및 관능적 품질변화를 조사하였다. 감마선을 조사한 멸치 액젓은 미생물 제어에 효과적 인 것으로 나타났으며 조사선량이 증가함에 따라 색이 밝아지는 등 외관적으로 긍정적인 효과를 보였다. 또한 저장 기간 중 pH, 염도 및 점도 등의 변화 없이 품질이 유지되었고, 색, 향, 맛 및 종합적 기호도 등 관능적 측면에서도 대조구와 가열살균 시험구에 비해 높은 선호도를 나타내어 정밀여과 시험구와 마찬가지로 우수한 품질을 나타내었다 감마선 조사구 중 5kGy의 선량을 적용할 때 미생물학적 및 관능적 품질이 가장 적합한 것으로 나타났다. 따라서 멸치액 젓 에 감마선을 조사함으로써 가열살균 및 정밀여과 방법과 비교할 때 품질의 변화 없이 우수한 멸치 액젓을 생산할 수 있었으며, 산업적 대규모 생산에 새로운 위생화 기술로서 이용할 수 있는 가능성을 제시하였다.