녹황색 채소류 중의 카로티노이드 함량과 Blanching에 의한 변화

Changes in Carotenoid Contents of Several Green-Yellow Vegetables by Blanching

시판 녹황색 채소를 대상으로 하여 생것과 3% 끓는 소금물에 데치기한 후의 카로티노이드 색소 함량을 HPLC를 이용하여 분석한 결과는 다음과 같다. 카로티노이드 색소인 $\alpha$-carotene, $\beta$-carotene 그리고 lutein을 각각 분석한 결과 5가지 채소 모두에서 lutein과 $\beta$-carotene이 검출되었고 $\alpha$-carotene은 당근에서만 검출되었다. 또한 lutein은 미나리에서, $\beta$-carotene은 부추에서 가장 많은 함량 증가가 있었다. 실험에 사용한 시료 모두에서, 카로티노이드 색소의 구성 성분에는 변화가 없었으나 생것과 비교하였을 때 데친것에서 함량 증가가 나타났다. 이러한 결과로 미루어 보아 채소류는 끓는 3% 소금 물에 살짝 데친 후에 섭취하는 것이 카로티노이드 색소의 이용 측면에서 유용하다고 생각된다.

Carotenoids in commercial green-yellow vegetables(carrot, mugwort, perilla leaf, leek and water dropwort) were analyzed by HPLC. Carotenoids detected were lutein, ${\alpha}$-carotene, and ${\beta}$-carotene. ${\beta}$-Carotene and lutein were detected in every sample analyzed, but ${\alpha}$-carotene could only be detected in carrot. Blanching vegetables in 3% saline increased the content of carotenoids, however, the components of carotenoids were not changed. This result suggests that blanching increases the amount of available carotenoids.