Changes in Carotenoid Contents of Several Green-Yellow Vegetables by Blanching

녹황색 채소류 중의 카로티노이드 함량과 Blanching에 의한 변화

Carotenoids in commercial green-yellow vegetables(carrot, mugwort, perilla leaf, leek and water dropwort) were analyzed by HPLC. Carotenoids detected were lutein, ${\alpha}$-carotene, and ${\beta}$-carotene. ${\beta}$-Carotene and lutein were detected in every sample analyzed, but ${\alpha}$-carotene could only be detected in carrot. Blanching vegetables in 3% saline increased the content of carotenoids, however, the components of carotenoids were not changed. This result suggests that blanching increases the amount of available carotenoids.

시판 녹황색 채소를 대상으로 하여 생것과 3% 끓는 소금물에 데치기한 후의 카로티노이드 색소 함량을 HPLC를 이용하여 분석한 결과는 다음과 같다. 카로티노이드 색소인 $\alpha$-carotene, $\beta$-carotene 그리고 lutein을 각각 분석한 결과 5가지 채소 모두에서 lutein과 $\beta$-carotene이 검출되었고 $\alpha$-carotene은 당근에서만 검출되었다. 또한 lutein은 미나리에서, $\beta$-carotene은 부추에서 가장 많은 함량 증가가 있었다. 실험에 사용한 시료 모두에서, 카로티노이드 색소의 구성 성분에는 변화가 없었으나 생것과 비교하였을 때 데친것에서 함량 증가가 나타났다. 이러한 결과로 미루어 보아 채소류는 끓는 3% 소금 물에 살짝 데친 후에 섭취하는 것이 카로티노이드 색소의 이용 측면에서 유용하다고 생각된다.