Evaluation of the Management of Sanitation in Food Service Establishments in Korea and Strategies for Future Improvement

국내 급식위생관리의 현황고찰 및 발전방안

The quality of the management of sanitation in food service establishments (school lunch programs, hospital patient food services, and commercial catering food services) in Korea was reviewed and evaluated, and ten strategies fur future improvement were suggested. They were: (1) An increase of qualified manpower and improvement of the professional training of the staff; (2) Obtaining special facilities exclusively for food service; (3) Improvement of facilities especially the kitchens; (4) Improvement of policy fur procuring raw materials and being assured of their quality by designing some standards and specifications for the raw materials to be purchased; (5) Production and use accurate and reliable kitchen apparatus and instruments; (6) An increase of the laboratory apparatus and instruments for inspection and evaluation of the sanitary level of raw materials and food service environments; (7) Enforced improvement of personal hygiene of the staff; (8) Use of a variety of methods in sanitary education and training; (9) Actively inspect the quality of imported foods; (10) Strengthening the research and accumulation of background data regarding sanitation management. There is a long process from the production of food to eating. The cooking process is the ultimate end of preparation of food before eating. This process sometimes increases the occurrence of food-borne diseases if we mishandle the food, even we obtained safe food. The process can also remove health hazards and reduce the risk from the hazards if we handle the food well although we have unsafe foods. This means the cooking process is a major key to preventing food-borne diseases. The concepts of hazard analysis critical control point (HACCP) should be applied and practiced in food service establishments in Korea as soon as possible.

우리 나라의 학교급식, 병원급식, 및 위탁급식 등에서 위생관리의 수준을 알아보고 앞으로의 개선 및 발전 방안을 논의하였다. 앞으로 발전을 위한 10가지 방안으로서 이들 집단급식에서 (1)인력과 전문성 보강, (2) 건물과 시설의 전용화, (3)조리장 시설 설비의 보강, (4)주 ·부재료 공급 방법의 개선 및 품질관리, (5) 정확한 기계 ·설비류의 생산과 구비, (6)검사 장비와 설비의 보강, (7)개인위생관리의 여건 강화, (8)다양한 위생교육 및 훈련, (9)수입개방에 대한 능동적 대처, (10)관련 연구 및 background data의 축적 강화 등이 이루어져야 할 것으로 도출되었다. 식품 재료를 생산하여 먹기까지에는 여러 가지 단계를 거친다. 그 중에서 조리는 먹기 직전의 단계이다. 영양적으로 우수하고 위생적으로 안전한 재료를 취득하였다 하더라도 이 과정에서 취급이 잘못되면 대규모의 건강 위해를 야기할 수 있다 또 비록 재료가 안전하지 못하였다 하더라도 이 과정에서의 위생관리를 철저히 함으로써 그 위해를 상당히 줄일 수도 있다. 바로 이러한 측면에서 우리는 집단급식 시설의 위생관리가 얼마나 중요한 가를 다시 강조하지 않을 수 없다. 음식물에 의한 위해를 예방하고 위해 요소를 사전에 차단하기 위한 노력의 일환으로 세계적으로 식품위해요소중점관리기준(HACCP)의 도입이 활발하다. 우리 나라에서는 이를 식품제조 ·가공업소에 먼저 도입하였으나 급식 시설에서 시급히 적용하여 건강 위해를 최소화하여야 할 것으로 본다.