젓갈과 고추 첨가 형태가 김치 기호도에 미치는 영향

Effects of Sensory Acceptability for Kimchi Prepared with Different Conditions of Fermented Seafood and Red Peper

김치에 첨가되는 소금, 고추, 젓갈 등 재료의 종류와 첨가량, 숙성 기간을 달리한 김치를 제조하여 이화학적 성질과 관능검사를 실시하였다. 김치의 PH는 제조당일에는 건고추군의 김치가 다른군 김치보다 높게 나타났고, 생갈은 고추군과 건고추군의 새우젓군 김치가 높게 나타났다. 숙성 3일은 모든 김치의PH가 금격히 감소하였고, 숙성 기간이 길어지면서 점차 감소하였다. 김치의염도는 양념 조건에 관계 없이 숙성9일까지 약감 감소하는 정도였고, 숙성은 염도의 변화에 양향을 주지 않았다. 김치의 적정산도는 양념 조건에 따라 약간의 차이를 보여 제조 당일은 혼합고추군, 멸치액젓군 김치가 다른 김치보다 현저하게 높았고, 숙설 적기인 5일에는 고추의 종류에 관계 없이 새우적순 김치가 더 높은 값을 나타냈다. 김치의 아스코르브산의 변화는 모든 김치에서 숙성초기와 숙성적기 이후에 급격한 감소를 보였다. 관능검사 결과를 종합적으로 비교해보면 외관과 색은 건갈은 고추군 김치가 낮게 나타났고, 신맛은 고추의 종류에 상관없이 젓갈군에서 강하게 평가되었으며 탄산미 또한 젓갈군이 높게 평가받았고 특히 멸치 젓군이 새우젓군보다 약간 높았다. 짠맛은 혼합젓갈군이 가장 강했다. 조직감은 생갈은 고추군과 멸치액적군 김치가 가장 좋았고 건갈은 고추군 김치가 낮게 나타났고 생갈은고추군의 대조군 김치와 혼합고추군의 새우젓군 김치가 강하게 나타났다. 종합적인 맛은 생갈은 고추군, 혼합고추군, 건갈은 고추군 순서이었으며 젓갈군 김치가 대조군 김치보다 월등히 높게 나타났으나 젓갈의 종류에는 크게 영향 받지 않았다.