The effect of cooking methods on dietary fiber composition and texture of root vegetables

조리에 따른 Dietary Fiber 성분과 조직감의 변화에 관한 연구

무, 당근 및 감자를 대상으로 조리방법 (boiling, pressure cooking, microwave cooking)에 따른 dietary fiber 성분, 수분함량 및 조직감의 변화에 대하여 조사하였으며 조직감에 영향을 미치는 성분에 대해 연구해보았다. 시료내에 존재하는 pectin의 함량은 조리시 원료시료에 비해 현저하게 감소하였으며, microwave cooking>pressure cooking>boiling의 순서로 점차 감소하였다(P<0.05). ADF, NDF 및 Cellulose, Hemicellulose, Lignin은 boiling과 pressure cooking의 경우에는 원료시료에 비해 모든 성분이 증가현상을 나타내었으며, microwave cooking의 경우에는 감소하였다(P<0.01). Hemicellulose와 lignin은 조리에 의한 영향을 거의 받지 않는 것으로 나타났으며, cellulose는 조리 방법에 따라 상당한 영향을 받는 것으로 나타났다. 조리방법에 따른 수분함량의 변화는, boiling시에는 원료시료에 비해 현저한 증가를 보였으며, pressure cooking의 경우에는 조금 감소하였으나 뚜렷한 차이가 없었고, microwave cooking시에는 현저한 감소현상을 나타내었다(P<0.001). 조리 방법에 따른 조직감의 변화는 침투시험시에는 maximum force가 raw>microwave cooking>pressure cooking>boiling의 순서로 점차 감소하였으며, 절단 시험시에는 maximum force가 microwave cooking>pressure cooking>raw>boiling의 순서로 점차 감소하였다. 관능검사 결과, 견고성은 원료시료가 가장 컸으며, microwave cooking>pressure cooking>boiling한 시료의 순서로 점차 감소하였고 씹힘성은 microwave cooking방법으로 조리한 시료가 가장 컸으며, pressure cooking>raw>boiling의 순서로 점차 감소하였다. 기계적 측정 결과와 관능검사 결과를 연관시킨 결과, 높은 연관성이 있었다. 이러한 결과로부터 조리시 시료의 견고성은 pectin의 함량과 밀접한 관계가 있어서, 즉 pectin의 함량이 증가함에 따라 견고성이 증가되는 것을 알 수 있었고, 씹힘성은 수분함량과 밀접한 관련이 있어서, 즉 수분함량이 감소함에 따라 씹힘성이 증가되는 것을 알 수 있다. 이상과 같은 결과들은 무, 당근 및 감자에 있어서 모두 같은 경향을 나타내었다.