한국식품영양과학회지 (Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition)
- 제29권4호
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- Pages.647-654
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- 2000
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- 1226-3311(pISSN)
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- 2288-5978(eISSN)
둥굴레 근경의 가열조건에 따른 갈변반응 특성의 모니터링
Monitoring of Maillard Reaction Characteristics under Various Roasting Conditions of Polygonatum odoratum Root
초록
반응표면분석법을 이용하여 둥굴레 근경의 가열조건에 따 라 갈변 반응기질과 관능적 특성을 모니터링하였다. 총 유리당은 중심점에서 최소점을 나타 내었고 그 전후로 증가하는 경향을 나타내었고, 총 유리아미노산은 볶음온도가 증가하고 볶 음시간이 길어질수록 감소하는 경향을 나타내었다. 그 중 threonine, glycine 및 serine의 함 량응ㄴ 시간이 경\ulcorner마에 따라 초기함량의 91~94%가 감소함을 보였다. 또한 갈색도는 볶음 시간 18분까지 볶음온도와 볶음시간이 증가할수록 증가하다가 그 이후로 감소하는 경향을 나타내었다. 둥굴레의 맛, 색, 향에 대한 관능적 평가는 5% 이내에서 유의차가 인정되었다. 전반적 기호도는 볶음온도는 13
Response surface methodology (RSM) was used for monitoring the changes in browning reaction and organoleptic quality of roasted Polygonatum roots under various of roasting conditions. Total free sugar decreased up to 13