Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition (한국식품영양과학회지)

The Korean Society of Food Science and Nutrition (한국식품영양과학회)
권호 표지

Physicochemical Properties of Kochujang Prepared with Aspergillus oryzae, Bacillus licheniformis and Saccharomyces rouxii during Fermentation

고초균과 효모를 혼용첨가한 고추장의 숙성기간중 이화학적 특성 변화

  • 오훈일 (세종대학교 식품공학과) ;
  • 손성현 (세종대학교 식품공학과) ;
  • 김정미 (연세대학교 식품영향과학연구소)
  • Published : 2000.06.01
Download PDF
⟨ Previous Next ⟩

Abstract

고추장의 품질을 향상시키고 재래식 전통 고추장과 유사한 맛을 지닌 고추장을 만들기 위해 재래식 전통 고추장에서 분리한 B.licheniformis 균주와 공장에서 대량 생산을 위해 개량해온 A. oryzae와, 비교적 호염성이며 알콜 발효 능력이 우수한 S.rouxii를 혼용하여 고추장을 담근 후 180일까지의 각 고추장의 이화학적 특성 변화를 조사한 결과는 다음과 같다. 단도는 모든 구에서 숙성 30일 까지 급격히 증가한 후 180일까지 거의 일정한 수준을 유지하였으며, 곰팡이 단용구에 비해 고초균과 효모 혼용구에서 숙성 기간 동안 높은 적정산도 값을 보였다. 조단백질은 숙성 기간 동안 대조구에서는 숙성 60일까지 약간 증가한 후 숙성 120일까지 급격히 감소하였으며 고초균 혼용구와 효모 첨가구는 숙성 90일 이후 감소한 후 숙성 120일 이후부터는 거의 변화가 없었다. 숙성 90일 이후부터는 B. licheniformis와 효모 혼용구에서 A. oryzae 단용구보다 조단백질 함량이 높았다. 환원당은 세 구간 모두 숙성 60일 경까지는 증가하는 추세를 보였으며, A. oryzae 단용구보다 B.licheniformis 균주와의 혼용구에서 높은 수치를 보여주었다. 비휘발성 유기산은 숙성 기간이 경과하면서 증가하였고 가장 많이 검출된 유기산은 pyroglutamic acid와 citric acid의 순이었다. 따라서 고추장의 숙성 과정 중 이화학적 특성 변화의 측면에서 볼 때 고초균과 효모 혼용구로 제조된 고추장이 구수한 맛의 생성면에서 유용한 담금법인 것으로 사료된다.

Keywords

References

  1. The effect of treatment conditions of starch materials in kochujang making on the quality of kochujang Kim, Y.S.
  2. Korean J. Food Sec. Technol. v.29 Changes in microflora and enzyme activities of traditional kochujang prepared with a meju of different fermentation period during aging Oh, H.I.;Park, J.M.
  3. Korean J. Food Sec. Technol. v.31 Changes in quality characteristics of kochujang prepared with A. oryzae, B. licheniformis and rouxii during fermentation Oh, H.I.;Shon, S.h.;Kim, J.M.
  4. Korean J. Food Sec. Technol. v.25 Changes in quality characteristics of traditional kochujang during fermentation Kim, Y.S.;Shin,D.B.;Jeong, M.C.;Oh, H.I.;Kang, T.S.
  5. Korean J. Food Sec. Technol. 28 Studies on the physicochemical characteristics of traditional kochujang Shin, D.W.;Kim, D.H.;Choi, U.;Lim, D.K.;LimM.S.
  6. Korean J. Food Sec. Technol. v.29 Changes in quality characteristics of traditional kochujang prepared with a menu of different fermentation period during aging Oh, H.I.;Park, J.M.
  7. J. Korean Agric. Chem. Biotechnol. 39 Studies on establishment of optimal aging time of Korean traditional kochujang Kwon, D.J.;Jung, J.W.;Kim, J.H.;Park, J.H.;You, J.H.;Koo, Y.J.;Jung, K.S.
  8. Korean J. Food Sec. Technol. v.25 Study on the preparation of kochujang with addition of fruit juices Park, J.S.;Lee, T.S.;Kye, H.W.;Ahn, S.M.;Noh, B.S.
  9. Korean J. Food Sec. Technol. v.17 Trial manufacture of lawsalted kochujang by the addition of alcohol Lee, K. S.;Kim, D. H
  10. Korean J. Agric. Chen. Soc. v.22 Studies on the brewing of kochujang by the addition of yeasts Lee, T. S.
  11. Korean J. Food Sec. Technol. v.31 Effect of different koji and irradiation on the quality of traditional kochujang Kim, M. S.;Kim, I. W.;Oh, J. A.;Shin, D. W.
  12. Korean J. Food Sec. Technol. v.26 Comparison of physicochemical characteristic and commercial kochujang during fermentation Kim, Y. S.;Kwon, D. J.;Oh, H. I.;Kang, T. S.
  13. Standard Analysis Method of Taste and Flavor Japanese Institute of Flavor Analysis Technology
  14. Anal. Chem. v.31 Use of dinitrosalicylic acid reagent for determination of reducing sugar Miller, G. L.
  15. J. Kor. Soc. Anal. Sci. v.1 Analysis on the non-volatile organic acids using capillary gas chromatography Ha, J. H.;Heo, W. D.;Park, Y. K.
  16. J. Agric. Chem. v.24 GSL of organic acid in citrus tissue Sasson, A.;Erner, Y.;Monselis, S. P.
  17. Korean J. Appl. Mocrobiol. Bioeng. v.12 Effect of the red pepper seed contents on the chemical composition of kochujang Lee, S. K.
  18. J. Korean Soc. Food Sci. Nutr. v.26 Effect of red pepper varieties on the physicochemical characteristics of traditional kochujang during fementation Shin, D. H.;Kim, D. H.;Choi, U.;Lim, M. S.;An, E. Y.
  19. J. Korean Soc. Food Sci. Nutr. v.26 Changes in physicochemical properties of kochujang and doenjang prepared with extruded wheat flour during fermentation Kum, J. S.;Han, O.
  20. Korean. J. Food Sci. Technol. v.30 Quality changes of traditional kochujang prepared with different meju and red pepper during fermentation Kim, M. S.;Kim, I. W.;Oh, J. A.;Shin, D. H.
  21. Korean J. Food Sci. Technol. v.29 Physicochemical characteristics of traditional kochujang prepared with various raw meterials Shin, D. W.;Kim, D. H.;Choi, U.;Lim, M. S.;Ahn, E. Y.
  22. J. Korean Agri. Chem. Soc. v.2 Study on many factor of riboflavin fortified soybean mash with unexceedingly riboflavin produced koji mold mutant Kim, H. S.;Lee, S. R.;Cho, H. O.
  23. J. korean Agric. Chem. Soc. v.19 Studies on the microflora and enzymes influencing on Korean native kochujang aging Lee, K. H.;Lee, M. S.;Park, S. O.
  24. J. korean Soc. Food Sci. Nutr. v.26 Effect of red pepper varieties on the microflora, enzyme activities and taste components of traditional kochujang during fermentation Shin, D. H.;Kim, D. H.;Choi, U.;Lim, M. S.;An, E. Y.
  25. Characteristics of kochujang by brewing method and gamma irradiation Chun, M. S.
  26. J. Korean Soc. Food Sci. Nutr. v.23 Effect of temperature on color and color preference of industry-produced kochujang during storage Kim, J. O.;Lee, K. H.