Quality Evaluation of Strawberry Jams Prepared with Refined Dietary Fiber from Ascidian(Halocynthia roretzi) Tunic

우렁쉥이(멍게) 껍질로부터 정제된 섬유소 첨가 기능성 딸기잼의 품질평가

Strawberry jams were prepared with addition of 1.0 and 2.0% dietary fiber isolated from ascidian (Halocynthia roretzi) tunic for recycling wastes of seafood source and developing new food products. The texture of the jams examined were using a back extrusion rig. All of the rheological parameters decreased in the fiber-enhanced jams. Viscosity profiles were also decreased in the fiber-enhanced jam samples. Hunter L' and a' values increased in the fiber-enhanced jams, accordingly revealing reddish color. As a result of sensory evaluations, the result of taste tests and overall acceptability were significantly acceptable. In the list of acceptability factors, except spreadibility, jam where 1% fiber was added, high sensory scores and preferable acceptability were noted.

폐자원의 이용방안으로 우렁쉥이(멍게) 껍질로부터 정제한 섬유소를 첨가하여 일반적인 잼류보다 기능성을 강화한 딸기잼의 제품개발을 위해 우렁쉥이 껍질 섬유소를 각각 1% 및 2% 첨가한 기능성 딸기잼의 기계적 물성 측정 및 관능적 특성을 통하여 제품의 품질평가를 하였다. Back extrusion test에 의해 측정한 4가지 물성치인 견고성, 점조성, 응집성 및 점도는 섬유소 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였다. 잼의 점성은 섬유소의 첨가량이 증가할수록 점도가 감소하는 양상을 보여 섬유소의 첨가가 점도저하의 원인이 되었고, 조직감 측정에 의해 얻어진 점도의 수치와 일치하였다. 색도의 경우 섬유소의 첨가량이 증가 할수록 L 및 a값이 유의적으로 증가하여 섬유소를 첨가한 잼이 밝은 적색을 띄는 것을 알 수 있었다. 관능검사 결과 맛 및 전체적인 기호도에서 유의적인 차이를 나타냈으며, 1% 섬유소 첨가군이 높은 기호도를 나타내어 섬유소를 첨가한 딸기잼을 선호하는 것으로 나타났다.