초록
숙성된 저염 젓갈을 초고압으로 처리한 후 $25^{\circ}C$에서 저장하는 동안 미생물 및 품질변화를 측정하여 저장성 증진효과를 검토하였다. 멸치젓을 $20^{\circ}C$에서 압력을 달리하여 처리하였을때 저장 초기에는 생균수의 감소폭이 큰 반면, 그 이후에는 적었으며 거의 일정한 경향을 보였다. 저장 중 생균수의 감소 정도는 초기 생균수에 따라 달라, 낮은 처리압력으로 인하여 초기 생균수가 많으면 서서히 감소하였고, 높은 처리압력으로 인하여 초기 생균수가 적으면 그 수준을 유지하였다. 처리온도와 시간을 달리 하였을 때에도 처리압력에 따른 변화와 유사한 경향을 보였다. 과산화물가는 처리압력, 온도, 시간에 관계없이 처리직후에 1.5-2배 증가하였고, 저장 중에는 다소의 증가와 감소를 반복하는 현상을 보였다. TBA가는 저장 2일만에 최저치에 도달하였다가 그 후 서서히 증가하였으며, 저장 12일부터는 급격히 증가하는 특이한 현상을 나타내었다. VBN은 처리압력과 온도가 높을수록 저장 중 그 변화 폭이 적었다. 아미노태질소 함량은 처리압력, 온도, 시간에 관계없이 저장기간의 증가에 따라 거의 변화 없이 초기값을 유지하였다. 따라서 멸치젓을 초고압으로 처리하면 미생물 살균으로 저장 안정성을 증진시킬 수 있을 것으로 기대된다.
Low salt fermented anchovy was stored at $25^{\circ}C$ for a period of 20 days from the time of ultra-high pressure treatment under different operating conditions, such as magnitude of pressure($(200{\sim}500\;MPa)$, temperature$(20{\sim}50^{\circ}C)$ and treatment time$(5{\sim}20\;min)$ with viable cell count(VCC) and quality assessments conducted at regular intervals. VCC decreased logarithmically during storage. Lower values of VCC in the treated samples were observed compared to the untreated. A gradual increase in peroxide value was noticed during storage, compared to those of the untreated which showed a sudden rise. Thiobarbituric acid value decreased initially and remained at that level before rising almost exponentially between 12 and 20 days. Volatile basic nitrogen increased gradually during storage. Amino nitrogen remained almost constant up to 20 days, regardless of any conditions investigated. High pressure treatment maintained better quality during storage at $25^{\circ}C$ by reducing the viable cell count in low salt fermented anchovy.
(Department of Food Science and Engineering, Cheju National University)
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