한국식품과학회지 (Korean Journal of Food Science and Technology)

한국식품과학회 (Korean Society of Food Science and Technology)
권호 표지

배유돌연변이체 쌀전분의 이화학적 특성 비교

Physicochemical Properties of Starch Granules from Endosperm Mutants in Rice

  • 강미영 (경북대학교 사범대학 가정교육과) ;
  • 한지연 (경북대학교 사범대학 가정교육과) ;
  • 남석현 (아주대학교 자연과학대학 기초과학부)
  • Kang, Mi-Young (Department of Home Economics, Kyungpook National University) ;
  • Han, Ji-Yeun (Department of Home Economics, Kyungpook National University) ;
  • Nam, Seok-Hyun (Division of Natural Science, Ajou University)
  • 발행 : 2000.04.30
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초록

8품종 변이체 쌀로부터 전분을 분리하여 몇몇 이화학적 특성을 비교하였다. 일반품종 및 저아밀로오스 변이체 쌀 전분입자의 형태는 다변형인데 비해서 shr 및 분질미 전분입자의 형태는 구형을 나타내고 있었다. 남풍 CB243의 호화개시온도 및 호화종료온도가 특히 높았으며, 분질미 및 남풍 EM90의 호화엔탈피가 다른 품종들에 비해서 높았다. 15% $H_2SO_4$에 대한 가수분해도는 shr.이 가장 높았으며, 남풍 CB243이 가장 낮았다. X선 회절도는 8품종 모두 전형적인 A형이었다. 저아밀로오스 유전자가 도입된 품종일수록 glucoamylase에 의한 효소 가수분해도는 증가하고 있었다.

Starches from the eight varieties of rice were analyzed using scanning electron microscope(SEM), differential scanning calorimetry(DSC) and X-ray diffractometry, and tested on the starch-granule susceptibility to 15% $H_2SO_4$ and glucoamylase. The shape of starch granules from normal rice varieties and low-amylose mutants were polygonal while shrunken and floury mutants were globular. According to DSC, starches from Nampung CB243 showed higher onset temperature$(T_o)$, completion temperature$(T_c)$ and Punchilmi, Nampung EM90 showed higher enthalpy$({\triangle}H)$ of gelatinization than others. shr showed the highest hydrolysis rate to 15% $H_2SO_4$ while Nampung CB243 showed the lowest one. Eight varieties of rice starch granules showed A-type pattern on X-ray diffractograms. The lower amylose content rice varieties showed the higher hydrolysis rate treated with glucoamylase.

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