호상 요구르트 제조시의 인삼제제의 이용

Utilization of Ginseng Products in the Manufacture of Curd Yoghurt

한국인의 기호에 맞으며 약리적인 효능을 가지고 있는 인삼을 인삼 extract, 백삼분 및 미삼분의 형태로 요구르트 제조시에 첨가하고 제품의 산생성도, 유산균수, 점도, 관능검사 및 보존성 등을 시험한 결과는 다음과 같다. 1. 인삼 extract, 백삼분 및 미삼분을 첨가한 호상 요구르트의 시험제조 결과 산도는 무첨가구의 0.95%에 비하여 인삼첨가구 특히 미삼 첨가구가 1.13%로서 가장 높았다. 2. 유산균수에 있어서는 무첨가구의 $6.5{\times}10^8/ml$에 비하여 첨가구 특히 미삼첨가구가 $9.8{\times}10^8/ml$로서 가장 높았다. 3. 제품의 점성은 무첨가구에 비하여 첨가구 특히 백삼첨가구가 가장 높았다. 4. 제품의 관능검사 결과 맛과 향취에 있어서는 인삼첨가구가 우수하였고 조직에 있어서는 무첨가구가 우수하였으며 전체적인 기호도에 있어서는 미삼첨가구가 우수하였다. 5. 제품의 보존시험에 있어서는 $5^{\circ}C$, 10일간 보존에서 pH, 산도 및 유산균수의 변화가 크게 나타나지 않았다.

Curd yoghurts were made with ginseng products, ginseng extract, white ginseng powder and tail ginseng powder, which have pharmacological effects and are palatable by Korean. The acidity, number of lactic acid bacteria, and viscosity of yoghurts were examined and taste, flavor and preservation of yoghurts were also tested. The results obtained were summarized as follows. 1. The acidity of yoghurts was higher for ginseng yoghurts, especially for tail ginseng yoghurt(1.13%) than for control Yoghurt(0.95%). 2. The number of lactic acid bacteria was higher for ginseng yoghurts, especially for tail ginseng yoghurt($9.8{\times}10^8/ml$) than for control yoghurt($6.5{\times}10^8/ml$). 3. The viscosity of yoghurt was higher for ginseng yoghurt, especially for white ginseng powder yoghurt than for control Yoghurt. 4. The score of taste and flavor of yoghurt were higher for ginseng yoghurt, whereas those of texture of yoghurt were lower than control yoghurt. However, the score of total sensory test was higher for tail ginseng yogurt than other yoghurts. 5. When yoghurts were stored at $5^{\circ}C$ for 10 days, the pH, acidity and number of lactic acid bacteria in yoghurts were not changed significantly.