Korean journal of food and cookery science (한국식품조리과학회지)
- Volume 15 Issue 3
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- Pages.210-215
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- 1999
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- 2287-1780(pISSN)
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- 2287-1772(eISSN)
Physicochemical and Sensory Characteristics of Brown Stock made with Pork Bone
돼지뼈를 이용한 Brown Stock의 이화학적 및 관능적 특성
Abstract
The purpose of this study was to investigate the sensory and physicochemical properties of brown stock made with different main ingredients of bone (beef bone, pork bone, part of leg). Glycine, glutamic acid, arginine, valine were high in the free amino acid contents of brown stock made with beef and pork bones. On the other hand, the brown stock made with beef bone showed high contents of methionine, glycine, lysine, arginine. Viscosity of brown stock made with pork bone was the highest. As a result of the sensory evaluation for brown stock made with different ingredients of bone showed significant difference in all of the characteristics. By the color difference meter, the brown stock prepared from pork bone showed the lowest “L”value.
본 연구는 서양조리에서 가장 보편적으로 사용되는 brown sauce의 주재료인 brown stock을 만들 때 돼지뼈의 이용가능성을 알아보기 위한 것으로서 이화학적 및 관능적 특성을 비교분석하였다. 유리아미노산중 aspartic acid의 함량은 돼지뼈로 만든 brown stock이 0.42mg% 로 돼지뼈와 소뼈로 만든 brown stock의 0.37mg%와 소뼈로 만든 brown stock의 0.18 mg% 보다 높았다. 그리고 glutamic acid, glycine, arginine, proline의 함량은 돼지뼈와 소뼈+돼지뼈로 만든 brown stock이 소뼈로 만든 것보다 많았는데, 유의수준 p<0.05에서 차이를 보였다. 세 종류 brown stock의 무기질 함량을 분석한 결과 K>Na>P의 순이 었고, 돼지뼈로 만든 brown stock의 Na, Ca, Fe, Mg 함량은 다른 시료 보다 유의수준 p<0.05에서 차이를 보이며. 많은 것으로 나타났다. 젤라틴 함량은 돼지뼈를 1:1로 함께 이용한 시료가 152.40