Korean journal of food and cookery science (한국식품조리과학회지)
- Volume 15 Issue 2
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- Pages.127-132
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- 1999
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- 2287-1780(pISSN)
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- 2287-1772(eISSN)
Prediction of Shelf-life and Quality Changes of Dried Noodle During Storage Period
저장기간에 따른 건면의 품질변화 및 유통기간의 예측
Abstract
Dried noodles (somyon) were stored for 7 months at 25, 35 and 45
건면을 7개월 동안 저장하면서 수분활성도, 호화양상, 색깔의 변화 및 조리면의 특성변화를 측정하여 이들 지표항목으로부터 적절한 shelf-life를 예측하였다. 저장기간중의 수분활성도는 0.43~0.56 정도로 저장온도 및 기간에 따라 일률적인 변화를 보이지 않았다. 아밀로그람에 의한 최고점도, breakdown 값은 저장기간이 증가함에 따라 증가하였다. 한편 저장기간에 따른 건면류의 색차(color difference)는 저장기간 및 저장온도에 따라 비례적으로 증가되는 경향을 보였으며, 이는 관능검사와 좋은 상관관계를 보여 건면의 품질지표로 이용할 수 있었다. 건면의 색택의 변화에 대한 활성화에너지는 75.21 kJ/mo1 이었으며, 온도계수(Q