Effect of Dandelion on the Extention of Shelf-life of Noodle and Rice Cake

민들레 첨가가 국수와 떡의 저장성 향상에 미치는 영향

In order to develop a natural food preservative, freeze-dried dandelion (Taraxacum platycarpum D.) was extracted with 99.5% (v/v) methanol, and its antimicrobial activity was investigated. The methanol extract at the concentration of 2,000 $\mu\textrm{g}$/ml completely inhibited the growth of S. aureus. When the solutions of dandelion at 1%, 3% and 5% were added to noodles and rice cakes, less microbial growth was observed compared with the control roup. For the noodles, the 3%-added group was the most superior in terms of color and moistness, and the 1%-added group gained the highest grade in terms of chewiness and overall quality. For rice cakes, the 3%-added group was evaluated to be the favorite.

최근 식품 산업의 발달로 장기간 식품의 보존을 위하여 합성 보존제의 사용이 크게 증가하고 있는 실정이다 그러나, 인체에 대한 유해성이 문제로 대두되면서 이를 대체할 천연 보존제의 개발이 절실히 요구되고 있는 실정이다. 따라서 본 연구는 우리나라 야산에서 쉽게 구할 수 있는 구황 식물인 민들레를 메탄올로 추출하여 식품 부패 미생물에 대한 항균력을 실험한 결과 2000$\mu\textrm{g}$/ml 농도에서 S. aureus를 완전히 억제하였고, L. monocytogenes 는 98.43% 억제하였다. 민들레가 첨가된 국수와 떡은 대조군에 비하여 미생물의 집락이 적게 생겼으며 특히, 민들레를 5% 첨가한 국수에서는 24시간까지 미생물의 증식을 보이지 않았다. 민들레를 첨가한 국수의 관능적 특성은 민들레 3% 첨가군이 색과 촉촉한 정도에 대하여 가장 기호도가 좋았고 특히 씹힘성은 유의적인 차이(P<0.05)를 보였으며 떡의 경우는 색, 향, 씹힘성 및 전체적인 바람직한 정도에 있어서 유의적인 차이(P<0.05)가 있었고 3% 첨가군이 대체적으로 높은 점수를 얻었다.