Preparation and Characteristics of Chestnut Mooks

밤묵의 제조와 그 특성

This study was undertaken to investigate preparation possibility of chestnut mooks added chestnut shell. Three types of chesetnut starches which were flesh starch(FS), inside shell containing starch(ISS), and shell containing starch(SCS) and acorn starch(AS) as control were used to preparation of mook. The crude tannin contents of chestnut starches was about 25% of that in acorn starch. In the textural properies, hardness of mooks was increased in proportion to the increasing concentration of starches. Hardness md cohesiveness of mooks with chesnut starches were higher than those of acorn starch. Color properties of mooks with OSS were similar to that of AS. Sensory evaluation by 9-point method indicated that the nooks with ISS had greater intensities in all investigation items. The total scores were higher in order of ISS, AS, FS and SCS. The mook with ISS had homogeneous and porous structure by SEM.

본 연구는 밤묵의 개발가능성을 제시하고자 밤을 이용한 밤묵을 제조하여 그 품질을 기존의 도토리묵과 비교, 검토하였다. 탄닌의 함량은 밤전분에 비하여 도토리전분의 함량이 4배 정도 높았다. 묵의 견고성은 농도가 높아질수록 증가하였으며, 밤묵이 도토리묵보다 더 단단한 것으로 나타났다. 응집성도 밤묵이 도토리묵보다 높게 나타나 분자간의 결합력이 큰것으로 나타났다. 격자 구조를 갖는 내피가 가장 높은 견고성을 보였고, 격자구조가 조금 무너진 외피, 과육으로 만든 묵의 순으로 낮은 값을 보였고 도토리가 가장 파괴된 구조를 보였다. 색도는 외피를 포함한 밤묵이 도토리묵에 가장 가까운 것으로 나타났다. 관능검사결과 모든 항목에서 내피를 포함한 밤묵이 가장 우수한 것으로 나타났으며, 그 다음이 도토리, 과육, 외피의 순이었고, 농도가 높을수록 더 높은 기호도를 보였지만 도토리묵은 8%가 가장 선호되었다.