Changes in Quality of Soft Persimmon during Freezing and Defrosting

동결 및 해동중의 연시의 품질변화

This study was conducted to investigate the changes in qualities of soft persimmon by freezing and defrosting. Testing varieties were Sangjudungsi and Chunsdobansi that were cultivated on Sangju and Chungdo regions, chief cultivation of astringent persimmon in Kyongbuk province. Dropping time to 40 degrees below zero of the flesh was 10∼20 minutes longer in Chungdobansi than that in Sangiudungsi. Freezing temperature of astringent persimmon was 2∼3 degrees below zero. Occurence rates of cracked fruit during freezing storage were 24.5% in Sangjudungsi and 15.5% in Chungdobansi. Defrosting of Sangjudungsi and Chungdobansi took 150 minutes and 120 minutes at 5$^{\circ}C$, respectively. L values of chromaticity were some lower after defrosting than that of frozen soft persimmon, and a and b values decreased during defrosting rapidly. Soluble solid contents of frozen soft persimmon almost didn't change during freezing, that is, harvesting, softening, frosting and defrosting steps. Defrosting completion time to core part took 4 hours and 30 minutes in Sangjudungsi and 4 hours and 20 minutes in Chungdobansi at ordinary temperature (10.9∼14.8$^{\circ}C$).

경북 상주지역에서 가장 많이 재배되고 있는 둥시와 청도지역의 대표적인 반시를 공시하여 동결감의 제조 및 해동중에 일어나는 품질변화를 구명하기 위하여 연구한 결과, 동결감 과육의 온도변화는 -4$0^{\circ}C$까지 도달하는 시간이 상주둥시보다 청도반시가 10~20분 더 소요되었고 감은 -2$^{\circ}C$~3$^{\circ}C$에서 동결되었다. 동결저장중의 파열과 발생은 상주둥시가 24.5%, 청도반시가 15.5%로 청도반시가 상주둥시보다 상대적으로 적게 파열되어 동결감 제조시 청도반시가 더 유리하였다. 해동온도별 경도변화는 상주둥시 5$^{\circ}C$에서 150분, 청도반시 120분이 소요되었고 1$0^{\circ}C$, 2$0^{\circ}C$, 3$0^{\circ}C$로 해동할 경우 현저히 해동시간을 단축할 수 있었다. 해동온도별 해동전후의 색도의 변화는 L값은 해동전과 비교하여 약간 감소하였으나, a, b값은 급격히 어두운 갈색으로 변하는 경향을 보였다. 동결감 제조시기별 당도의 변화는 수확, 연시, 동결, 해동 단계별로 두 품종 공히 별다른 변화를 보이지 않았다. 완전해동시까지의 도달시간은 상온에서(10.9~14.8$^{\circ}C$)상주둥시가 4시간 30분, 청도반시는 4시간 20분 소요되었다.