Abstract
The quality changes during the removal of astringecy by CO$_2$gas at 2$^{\circ}C$ and 20$^{\circ}C$ of three varieties of persimmons named 'Tonewase', 'Chungdobanshi' and 'Sagokshi' were examined. Astringency index and tannin content showed rapid decrease at 20$^{\circ}C$ and gradual decrease at 2$^{\circ}C$. All was edible 2days from the removal of astringency at 20$^{\circ}C$, while 'Tonewase' and 'Sagokshi' were edible on 6days and 'Chungdobanshi' on 10days after treatment at 2$^{\circ}C$. Soluble solid contents was decreased a little(1∼3%) during the removal of astringency. Hardness was decreased slowly but, kept over 1.0kg/$\phi$5mm till edible period in all varieties at 2$^{\circ}C$ and 20$^{\circ}C$. The hardness of 'Chungdobanshi' was kept well after the removal of astringency at 2$^{\circ}C$. No noticeable color changes in all varieties during treatment. Injury fruits were noticeable in only 'Tonewase' after the removal of astringency treatment at 2$^{\circ}C$.
본 연구는 떫은감의 삽미를 제거하기 위한 $CO_2$가스 탈삽에서 탈삽온도를 달리하여 품종별 품질변화를 비교함으로써, 품종별 탈삽양상에 따라 연화나 장해없이 탈삽되는 가장 적합한 방법을 개발하는 자료로 삼고자 한다. 공시재료로는 도근조생, 청도반시, 사곡시의 떫은감 3품종을 사용하였다 2$0^{\circ}C$, $CO_2$탈삽에서는 3품종 공히 탈삽처리 후 2일만에 식용가능한 탈삽지수 2이하가 되었으나, 2$^{\circ}C$에서는 도근조생과 사곡시는 6일, 청도반시는 10일만에 식용가능하게 됨으로서 품종별 차이를 나타내었다. 가용성 탄닌함량의 변화는 탈삽지수와 같은 경향으로 감소하여 2$^{\circ}C$에서는 식용가능한 6일, 10일째에 도근조생, 청도반시, 사곡시 각각 29mg%, 35mg%, 22mg%, 2$^{\circ}C$에서는 2일째 각각 32mg%, 23mg%, 35mg%를 나타내었다. 탈삽경과 중 당도의 변화는 품종에 따라 약간의 차이는 있었지만, 2$^{\circ}C$, 2$0^{\circ}C$탈삽 모두 시간이 지남에 따라 다소 감소하는 경향이었으며, 식용가능한 탈삽일에는 탈삽전보다 약 l~3%정도 감소하였다. 경도는 2$^{\circ}C$탈삽처리에서는 품종에 관계없이 식용가능 탈삽일수를 지난 후에까지 경도가 1.0kg/$\psi$5mm 이상으로 유지되었고, 특히 청도반시는 경도의 탈삽전과 차이가 없이 유지되었다 2$0^{\circ}C$에서는 청도반시와 사곡시는 식용가능 탈삽일수를 지난 후에도 경도가 1.0kg/$\psi$5mm 상으로 유지되었으나. 도근조생은 탈삽 3일째에는 0.3kg/$\psi$5mm로 저하해 상품성을 상실하였다. 탈삽과정 중 색상의 변화는 온도에 관계없이 3품종 모두 탈삽전과 거의 차이가 없었다. 장해과의 발생은 청도반시, 사곡시에서는 나타나지 않았으며, 도근조생은 2$^{\circ}C$탈삽처리 6일째부터 장해과가 발생해 10일째에는 과실의 78%가 장해현상을 보였다.
