식용코팅이 미숙 자두의 연화에 미치는 효과

Effect of Edible Coatings on Softening of the Stored Immature Plums

칼슘을 첨가한 메틸셀룰로오스(CaMC)와 하이드록시프로필 메틸셀룰로오스(CaHPMC-15)의 식용코팅을 미숙자두에 처리하여 자두의 연화 현상을 알아보았다. 비코팅 자두는 저장 기간 동안 중량 및 호흡률 감소 현상을 나타내었고, 적정산도는 감소하였으며, pH는 증가하였다. 그러나 CaMC와 CaHPMC-15를 코팅하였을 때 초기의 중량감소와 호흡률감소 효과를 나타내었다. 일반적으로 연화의 지표로 사용되는 수용성 펙틴 함량과 polygalacturonase(PG)의 활성은 저장 중 증가하였으며, pectin esterase(PE)의 존재 또한 확인되나 CaMC와 CaHPMC-15식용코팅에 의하여 연화현상을 억제하였다. 저장 기간 경과에 따라 기계적 경도가 감소되었으나 식용코팅에 의하여 자두의 경도 유지 효과가 있었으며, 관능검사 결과 저장 기간 중 자두 조직의 연화가 감지되었고 코팅자두의 경우 비코팅자두보다 더 단단한 것으로 평가되었다. 결과적으로 미숙자두에 CaMC와 CaHPMC-15를 코팅함으로서 수확 후 연화현상을 억제할 수 있었다.

Immature plums(Prunus salicina L.) were coated with edible coatings, calcium-added methyl cellulose(CaMC) and hydroxy propyl methyl cellulose-15(CaHPMC-15). Weight loss and respiration rate of immature plums coated with CaMC and CaHPMC-15 were lower only at the earlier storage period. The titratable acidity of plums was decreased and pH was increased during storage, Soluble pectin, pectinesterase, and polygalacturonase activity as the marker of softening were commonly increased with storage time, but those increases were lower in CaMC and CaHPMC-15-coated plums. Mechanical firmness became significantly soft during storage, while the coated plums were remained harder. As a result of sensory evaluation, softening of plum tissue was found during storage, but the coated plums had the harder texture. These data suggest that the application of CaMC or CaHPMC-15 coatings into immature plums can reduce the postharvest softening during storage.