Physical and Chemical Characteristics of Flesh and Pomace of Japanese Apricots (Prunus mume Sieb. et Zucc)

매실과육과 매실착즙박의 이화학적 특성

The chemical characteristics of flesh and pomace of Japanese apricot were investigated. The moisture contents of flesh and pomace of Japanese apricot were 89.94% and 91.39%. Free sugars and sugar-derivatives of Japanese apricot flesh (JAF), were 0.77% glucose, 0.47% fructose, 0.35% mannitol and 0.47% sorbitol, and of Japanese apricot pomace (JAP) were 0.01% glucose, 0.09% fructose, 0.38% mannitol and 0.06% sorbitol, respectively. The organic acids of flesh and pomace of Japanese apricot were citric acid, malic acid and oxalic acid. The predominant minerals in flesh and pomace of Japanese apricot were K, P, Ca and Al. The contents of dietary fiber (DF) in JAF were 2.94% of insoluble dietary fiber (IDF), 1.07% of soluble dietary fiber (SDF) and 4.01% of total dietary fiber (TDF). IDF of JAP were 6.25%, SDF 0.51% and TDF, 6.76%.

매실과 그 가공부산물인 매실착즙박을 대상으로 하여 이화학적 특성을 조사한 결과는 다음과 같았다. 매실과육은 수분 89.94%, 조단백질 0.92%, 조지방 2.28%, 조회분 0.54%의 일반성분 함량을 보였고, 매실착즙박은 수분 91.0%, 조단백질 0.86%, 조지방 0.47%, 조회분 0.40%로 분석되었다. 매실과육과 매실착즙박의 유리당과 당유도체들은 g1ucose, fructose, mannitol, sorbitol등으로 구성되어 있으며, 구성 유리당중 매실과육의 경우 glucose함량이, 매실착즙박의 경우는 mannitol함량이 비교적 높은 것으로 조사되었다. 매실과육의 유기산 함량은 citric acid 3.78%, malic acid 5.22%, oxalic acid 0.13%이었으며, 매실착즙박은 각각 1.08, 0.53 및 0.01%로 분석되었다. 매실과육과 매실착즙박에서 분석된 무기성분중에서 모두 K성분이 가장 많았고, 매실과육은 그 외에 P, Ca, Al, Mg, Na등이 주요 성분으로 조사되었으며, 매실착즙박은 P, Ca, Al, Na, Fe등이 주요 무기성분으로 분석되었다. 매실과육의 식이섬유 함량은 불용성 식이섬유 2.94%, 가용성 식이섬유 1.07%로 불용성 식이섬유가 2배이상의 함량을 나타내었으며, 매실착즙박의 식이섬유 함량 역시 불용성 식이섬유 6.25%, 가용성 식이섬유 0.51%로 불용성 식이섬유 함량이 높았다. 따라서 최근 식이섬유에는 여러 가지 질병의 발생을 억제함$^({23-25})$으로서 영양생리적으로 그 중요성이 인정되고 있는데 식이섬유가 인체내에서 나타내는 생리기능은 식이섬유가 지니는 물리화학적 특성에 의해 영향$^({26})$을 받는다고 보고하였다.