Korean Journal of Food Science and Technology (한국식품과학회지)
- Volume 31 Issue 4
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- Pages.1132-1136
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- 1999
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- 0367-6293(pISSN)
Change of Physicochemical Characteristics of Persimmon Vinegar by Vacuum Concentration
진공농축에 따른 감식초의 이화학적 특성 변화
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Lee, Boo-Yong
(Korea Food Research Institute) ;
- Yuk, Jin-Su (Korea Food Research Institute)
- Published : 1999.08.31
Abstract
This study was performed to offer fundamental data for concentration of persimmon vinegar. The
본 연구에서는 감식초의 유효성분 손실은 최소화하면서 음용시 느껴지는 이취인 톡쏘는 향과 맛을 약화시켜 섭취하기 부드럽게 하고, 좋은 식품소재로서 감식초의 활용도를 높이기 위해서 감식초 농축액을 제조할 때 진공농축 정도에 따라 변하게 되는 이화학적 특성들을 조사하여 적정 농축방법을 확립하는데 기초자료로 활용하고자 하였다. 감식초를 진공농축시킴에 따라 색도, 점도, pH, 산도, 유기산함량, 유리당 함량과 같은 이화학적 특성들은 큰 차이를 나타내는 것으로 나타났다. 위의 결과들을 종합해 볼 때 음용시의 기호도와 다른 식품소재로서의 활용도를 높이기 위한 감식초의 농축정도는