Korean Journal of Food Science and Technology (한국식품과학회지)

Korean Society of Food Science and Technology (한국식품과학회)
권호 표지

Producing Method and Statistical Evaluation of Taste of Sigumjang

시금장의 제조방법 조사 및 맛의 통계적 평가

  • Choi, Ung-Kyu (Department of Food Science and Technology, Yeungnam University) ;
  • Son, Dong-Hwa (Department of Food Preparation, Taegu Polytechnic College) ;
  • Ji, Won-Dae (Department of Food Science and Technology, Yeungnam University) ;
  • Choi, Dong-Hwan (Department of Food Science and Technology, Yeungnam University) ;
  • Kim, Young-Ju (Department of Food Science and Technology, Yeungnam University) ;
  • Rhee, Seong-Won (Department of Statistics, Yeungnam University) ;
  • Chung, Yung-Gun (Department of Food Science and Technology, Yeungnam University)
  • 최웅규 (영남대학교 식품가공학과) ;
  • 손동화 (대구산업정보대학 조리과) ;
  • 지원대 (영남대학교 식품가공학과) ;
  • 최동환 (영남대학교 식품가공학과) ;
  • 김영주 (영남대학교 식품가공학과) ;
  • 이성원 (영남대학교 통계학과) ;
  • 정영건 (영남대학교 식품가공학과)
  • Published : 1999.06.30
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Abstract

This study was conducted to standardize the quality of sigumjang. The characteristic of producing method for sigumjang had smoking step. The major component of the amino acids of sigumjang was proline followed by valine, glutamic acid and alanine. Among the organic acids, only acetic acid and propionic acid were detected. The sugar component of sigumjang was composed of glucose predominantly, followed by maltose and fructose. The relation between taste components and sensory scores was analyzed by method of multiple regression analysis. Correlation between contents of taste components and sensory scores were significantly low. Among components of sigumjang inositol and fructose had the higest correlation with sensory scores. The result of multiple regression analysis, taste of sigumjang was explained about 90% with 16 taste components in case of relative value transformed with logarithm and 17 taste components in case of absolute value.

시금장의 품질표준화를 위하여 시금장의 제조방법을 조사하고, 시금장의 각종 맛성분과 관능검사 점수사이의 관계를 통계적으로 분석하여 시금장의 맛에 영향을 미치는 성분을 밝히고자 하였다. 시금장의 제조방법은 훈연과정을 거치는 것이 매우 특징적이었다. 시금장의 맛성분 중 아미노산의 함량은 proline>valine>glutamic acid>alanine의 순으로 높았다. 유기산은 acetic acid와 propionic acid만이 검출되었다. 유리당은 glucose>maltose>fructose>inositol>mannitol의 순으로 많은 함량을 보였다. 각 성분의 함량과 관능검사 점수 사이의 단일상관은 전체적으로 낮아 시금장의 맛을 한개의 성분만으로 설명할 수 없었다. 가장 상관이 높은 성분은 inositol과 fructose였다. 단계적 중회귀분석을 행한 결과 절대치와 상대치의 대수변환에서 각각 17와 16개의 성분으로 시금장 맛의 90%를 설명할 수 있었다.

Keywords