Korean Journal of Food Science and Technology (한국식품과학회지)
- Volume 31 Issue 2
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- Pages.399-403
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- 1999
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- 0367-6293(pISSN)
Effects of Heating, pH, Salts and Organic Acids on Color Changes of Ground Garlic
가열 및 pH, 유기산, 염류가 마쇄마늘 변색에 미치는 영향
- Cho, Jin-Sook (Korea Food Research Institute) ;
- Ku, Kyung-Hyung (Korea Food Research Institute) ;
- Kim, Woo-Jung (Department of Food Science and technology, Sejong University)
- Published : 1999.04.30
Abstract
Effects of heating, pH, organic acids and some salts on color changes of ground garlic, expressed by Hunter color values, were investigated during storage. The organic acids, such as acetic, citric and lactic acids rather enhanced greening, while NaCl affected little. As the pH decreased to 4.0, greening was significantly reduced. Among the several phosphates tested,
가열, pH, 그리고 유기산 및 몇가지 염들의 첨가가 마쇄 마늘의 저장 중 일어나는 변색에 미치는 영향에 대하여 조사하였다. 그 결과 식초산, 구연산, 젖산은 녹변을 촉진시켰으나 소금은 영향이 거의 없었다. 마쇄마늘의 pH를 4.0으로 감소시켰을 때 녹변은 현저히 감소되었지만 그 이상의 산성 pH에서는 녹변이 오히려 증가되었다. 첨가한 인산염 중