녹차 물추출물의 조미오징어 갈변억제 효과

Anti-browning Activities of Green Tea Water Extracts on Seasoned Squid

항산화작용 및 항균작용이 있다고 알려져 있는 녹차 물추출물을 이용하여 조미오징어의 품질을 개선하기 위하여 분무하여 수분함량을 조정한 후 $30^{\circ}C$에서 보관하면서 저장중 갈색도의 변화를 측정하였다. 갈색도의 측정으로는 물추출색소, 5% KOH-methanol 추출색소, 색차계 등의 방법을 사용하였다. 물추출색소 및 5% KOH-methanol 추출색소를 이용하여 측정하였을 경우 처리구간의 높은 상관관계를 나타내어 적절한 갈색도 측정방법으로 생각되었다. 녹차의 물추출물을 분무한 처리구의 경우 저장기간에 따라 TBA가의 변화속도가 대조구보다 다소 느리게 측정되었으며 총미생물수도 낮게 측정되어 조미오징어 제조시에도 항산화작용 및 항균작용이 존재함을 알 수 있었다. 녹차 물추출물을 분무하여 조미오징어를 제조할 경우 수분함량을 다소 높여 조직감 개선에 기여할 수 있을 것으로 생각되었으며 갈변도 억제하므로 품질개선에 유효함을 알 수 있었다.

It was reported that green tea extract has antioxidant and antimicrobial activities. To improve the quality of seasoned squid, green tea water extract was sprayed on seasoned squid (water content 25%) and water content was adjusted to 27% and 29%. During storage at $30^{\circ}C$, TBA value, total plate count, browning were analyzed. Browning were analysed by 3 different method (absorbance of water solubilized color, 5% KOH-methanol solubilized color and color difference meter). Water and 5% KOH-methanol solubilized color showed good correlation, but color index detected by color difference meter was not. Green tea water extract slowed TBA value increment and reduced total plate count, so it was supposed that green tea water extract acts positively in manufacturing seasoned squid.