Korean Journal of Food Science and Technology (한국식품과학회지)
- Volume 31 Issue 2
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- Pages.293-300
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- 1999
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- 0367-6293(pISSN)
Flavor Composition of Garlic from Different Area
국내산 마늘의 향미성분
- Shin, Dong-Bin (Korea Food Research Institute) ;
- Seog, Ho-Moon (Korea Food Research Institute) ;
- Kim, Ji-Hyun (Department of Food Science and Technology, Chung-Ang University) ;
- Lee, Young-Chun (Department of Food Science and Technology, Chung-Ang University)
- Published : 1999.04.30
Abstract
Garlic from 4 main growing area was analyzed for the composition related to garlic flavor. Twenty-eight volatile compounds in garlic were separated by GC and twenty five were identified by GC/MS. Total peak area was high in garlic from
산지별 마늘의 향미성분으로서 향기, 유리당, 유리아미노산 및 유기산 함량을 비교, 분석하였다. 마늘의 향기성분을 GC로 분리한 결과 28개의 피크를 얻었고 이중 GC/MS를 이용하여 25종의 화합물을 동정할 수 있었다. 향기성분을 총피크면적을 기준으로 할 때 서산산이 가장 높았으며 함평산은 낮은 것으로 나타났다. 마늘의 주요 향기성분으로 알려진 황화합물에 있어서는 남해산, 서산산 및 의성산 사이에는 유의적인 차이가 없는 것으로 나타났다. 이온 크로마토그래피로 유리당을 분석한 결과 glucose, fructose, sucrose 이외에 fructooligosaccharide인 1-kestose, 1-nystose, 1-f-fructosyl nystose가 비교적 많이 함유되어 있었으며, 서산마늘은 1-nystose, 1-F-fructosyl nystose함량이 높았다. 총 유리아미노산 함량은