Korean Journal of Food Science and Technology (한국식품과학회지)
- Volume 31 Issue 1
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- Pages.128-137
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- 1999
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- 0367-6293(pISSN)
Absorption Characteristcs of Dried Shiitake Mushroom Powder Using Different Drying Methods
건조방법에 따른 표고버섯분말의 흡습특성
- Ko, Jae-Woo (Department of Food Science and Technology, Kyungpook National University) ;
- Lee, Won-Young (Institute of Agricultural Science and Technology, Kyungpook National University) ;
- Lee, Jun-Ho (Department of Food Science and Technology, Taegu University) ;
- Ha, Young-Sun (Department of Food Science and Technology, Taegu University) ;
- Choi, Yong-Hee (Department of Food Science and Technology, Kyungpook National University)
- 고재우 (경북대학교 식품공학과) ;
- 이원영 (경북대학교 농업과학기술연구소) ;
- 이준호 (대구대학교 식품공학과) ;
- 하영선 (대구대학교 식품공학과) ;
- 최용희 (경북대학교 식품공학과)
- Published : 1999.02.28
Abstract
In this study, shiitake mushrooms were dried by hot air, vacuum and freeze drying methods and theire physical properties were compared. Since the pore size affects the amount of absorption, the characteristics of water sorption were investigated at various humidities and temperatures. Results showed that the freeze dried product had the greatest pore area and the highest absorption capacity. However, all the dried samples showed similar quality. The browning degrees were severely changed with increased relative humidities and temperatures. Among these drying methods, the freeze drying gave the greatest change in browning degree. The GAB monolayer moisture contents of the dried shiitake mushroom were
현재 조미료 및 부침가루로 사용되고 있는 표고버섯분말을 사용하여 열풍건조, 진공건조, 동결건조를 이용하여 건조를 행하였다. 각 건조 방법별로 표고버섯분말은 조직구조 및 물리적 특성치인 pore size도 다르게 나타났다. 또한 건조 방법별로 품질 분석을 한 결과 일반성분에서는 초기 수분함량에서 다소 차이가 있었으나 전체적인 차이는 크게 나지 않았다. 또한 건조 표고버섯의 맛 성분인 핵산을 분석한 결과에서도 큰 차이를 나타내지 않았으며, 총페놀 함량에서도 유사한 결과를 나타냈다. 이러한 결과를 토대로 표고버섯 분말의 흡습특성을 조사한 결과 pore size가 가장 큰 동결건조에서 가장 높은 흡습량을 가져왔으며, pore size의 크기에 따라 진공건조, 열풍건조 순으로 흡습량이 많았다. 그리고 저장 온도별로는 가장 낮은 온도인