Food Science and Preservation (한국식품저장유통학회지)
- Volume 5 Issue 4
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- Pages.320-325
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- 1998
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- 3022-5477(pISSN)
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- 3022-5485(eISSN)
Effects of Blanching and Salting on the Quality of Immatured Soybeans during Frozen Storage
Blanching 및 염처리가 냉동저장중 풋콩의 품질에 미치는 영향
Abstract
Effects of blanching and salting for the pretreatment during frozen storage condition were investigated and optimized the salting condition on the activities of peroxidase and lipoxygenase, the stability of vitamin C and color, moisture content and hardness in immatured soybean. Before frozen storage, pretreatment processing is necessary to extend the shelf-life of vegetables. Salting condition of 2% for 180min treatment led to maximum inactivation of both lipoxygenase and peroxidase while blanching can more inactivate for lipoxygenase. Salting at 2% for 180min resulted in the highest amount of vitamin C remaining in the immatured soybeans after 6 months storage. The color of the immatured soybeans were severely changed after 6 months storage, while the color of salted soybeans at 3% and 180min treatment was similar to fresh products. Moisture content and hardness were reduced with addition of salt.
본 연구에서는 석량, 미원 2품종의 풋콩을 실험재료로 사용하여 냉동 저장전 전처리 기술의 일환인 blanching 및 염장처리를 행하여 냉동저장 중 어떠한 영향을 미치는지를 조사하였다. 품질평가로는 수분함량, 색도, Vitamin C 함량의 변화, peroxidase와 lipoxygenase 활성 및 경도를 살펴보았다. 수분함량의 변화는 무처리 경우에는 현저한 감소를 보여주었으나, blanching 처리구와 염처리구는 저장기간 중에도 큰 변화를 변화를 보이지 않았다. Vitamin C 함량에서는 blanching 처리한 것이 열에 의한 영향 때문에 무처리한 것보다 함량이 줄어든 반면 염장 처리구에서는 높은 비타민 C 함량을 나타내었다. 또한 콩의 맛에 관여하는 효소인 peroxidase와 lipoxygenase의 경우 전처리 공정으로 blanching이나 염처리만으로는 충분히 불활성화 시키지 못하였으나, -2