한국식품영양과학회지 (Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition)

  • 제27권3호
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  • Pages.461-470
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  • 1998
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  • 1226-3311(pISSN)
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  • 2288-5978(eISSN)
한국식품영양과학회 (The Korean Society of Food Science and Nutrition)
권호 표지

김치의 조직에 미치는 솔잎 물추출물의 첨가 효과

Effect of Addition of Water Extract of Pine Needle on Tissue of Kimchi

  • 김순동 (대구효성가톨릭대학교 식품공학과) ;
  • 오영애 (대구효성가톨릭대학교 식품공학과) ;
  • 김경희 (영남전문대학 가정과)
  • 발행 : 1998.06.01
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초록

The effects of addition of water extract of pine needle(WEPN) on texture and cell wall polysac-charides content of kimchi during fermentation at 1$0^{\circ}C$ were investigated. Textural properties of hardness, gumminess and cohesiveness of kimchi were higher for WEPN-added kimchi than for the control during the entire fermentation periods, while its adhesiveness was lower. Alcohol insoluble substance, among cell wall polysaccharide fractions of kimchi was higher in WEPN-added kimchi than in the control but water soluble materals was high in control during fermentation periods. The separation phenomenon of middle lamella of control kimchi tissue was observed at 14th days of fermentation but WEPN-added kimchi showed at 21th days fermentation. The vasular of kimchi tissue was more destroyed in control than in WEPN-added kimchi.

키워드

참고문헌

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