Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition (한국식품영양과학회지)

The Korean Society of Food Science and Nutrition (한국식품영양과학회)
권호 표지

Bibliographical Study on Microorganims of Traditional Korean Nuruk(Since 1945)

한국 전통 누룩 미생물의 문헌적 고찰(1945년 이후를 중심으로)

  • 유대식 (계명대학교 미생물학과) ;
  • 김정 (계명대학교 미생물학과) ;
  • 김현수 (계명대학교 미생물학과) ;
  • 현지숙 (계명대학교 미생물학과) ;
  • 하현팔 (경주법주주식회사 기술연구소) ;
  • 박문근 (경남대학교 생물학과)
  • Published : 1998.08.01
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Abstract

Literatures on microorganisms of traditional Korean nuruk published since 1945 were reviewed in this paper. Traditional Korean nuruk consists of raw barley and various grains. Traditional Korean nuruk consists of unbolied raw barely and various grains. They are ground to paste and moistened, and then naturally inoculated by airborne microorganisms. Therefore, many kinds of microorganisms such as fungi, yeast, and bacteria grwo in nuruk. Since 1945, new 14 species of Aspergillus and 9 species of Penicillium have been identified from traditional Korean nuruk. Total number of fungal species identified so far is now up to 38 species among 12 different genus. Among newly isolated fungal species, Aspergillus penicilloides and Penicillium, expansum showed not only high production rate of acid and amylase but also extreme stability of the enzyme at room temperature for 3 months. As examples of newly isolated yeast species, there are 5 species of Candida, 4 species of Hansenula, 1 species of Pichia and 1 species of Schizosaccharomyces. Total number of yeast species isolated so far is up to 18 species from different 8 genus. Newly isolated bacteria, were Bacillus pumilus, Lactobacillus casei and Leuconostoc mesenteroides.

Keywords

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