Effects of Setting on the Gelation Characteristics of Frozen Mackerel Surimi Prepared by Alkaline Washing under Reduced Pressure

Setting조건이 감압 알칼리수세하여 제조한 고등어 냉동 Surimi의 Gel화 특성에 미치는 영향

In this study, an attempt was made to obtain the optimum setting condition of frozen mackerel surimi prepared from alkaline washing under atmospheric, 660 and 560 mmHg pressure. Mackerel surimi were incubated at 15, 25, 35 and $45^{\circ}C$ for 2, 4, 6, 8 and 10 hr, respectively, followed by heating at $90^{\circ}C$ for 25 min to be cooked gel. The qualities of surimi gels were examined by analyzing the transglutaminase (TGase) activity, gel strength and scanning electron microscopy (SEM). For the preparation of mackerel surimi gel, optimum condition of setting was incubation at $35^{\circ}C$ for 6 hr.

양질의 고등어 냉동 surimi를 대량으로 생산하기 위한 기초자료를 얻기 위하여 상압과, 660 및 560 mmHg의 감압 하에서 알칼리수세한 육을 가지고 setting온도 및 시간을 각각 달리 하여 surimi setting gel 및 cooked gel을 제조하고 setting조건이 surimi의 gel화 특성에 미치는 영향을 검토한 결과, 고등어 surimi gel 제조를 위한 가장 적합한 setting온도는 $35^{\circ}C$이었으며 setting시간은 6시간이었다. Transglutaminase활성은 560 mmHg의 감압 하에서 수세하고 $35^{\circ}C$ 에서 6시간 setting하여 제조한 setting gel에서 3.932 nmol/mg으로써 전체 중 가장 높았으며 전자현미경사진에 의한 setting gel 조직의 관찰결과, 역시 560 mmHg의 감압 하에서 수세하고 $35^{\circ}C$에서 6시간 setting한 것이 가장 양호한 것으로 나타났다.