한국식품과학회지 (Korean Journal of Food Science and Technology)
- 제30권5호
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- Pages.1085-1091
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- 1998
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- 0367-6293(pISSN)
시판 어묵 및 게맛살의 변형력완화 실험을 통한 유변학적 특성
Determination of Rheological Properties of Surimi Gels and Imitation Crab-leg Products by Stress-Relaxation Test
- Choi, Won-Seok (Center for Advanced Food Science and Technology (CAFST) Graduate School of Biotechnology, Korea University) ;
- Lee, Cherl-Ho (Center for Advanced Food Science and Technology (CAFST) Graduate School of Biotechnology, Korea University)
- 발행 : 1998.10.01
초록
본 실험에서는 변형력 완화시험을 통하여 고기풀을 주원료로 하는 시중 게맛살과 어묵의 물성학적 성질을 조사하였다. 또한 변형력완화시험과 T.P.A.값과의 상관관계를 조사하였다. 시료의 내부구조적 변화에 의한 영향을 가능한 한 피하기 위하여 인장율 20%에서, 또한 변형속도는 2.4 mm/sec의 조건에서 실험을 실시하였다. 어묵과 맛살의 변형력완화시험결과 초기변형력의 경우 2종류의 어묵(370.4 g)과 5종류의 맛살의 평균값(436.4 g)은 유사한 값을 나타내었으나, 변형력완화시간과 점성성분은 2종류 어묵의 평균값(17256.1 sec,
The purpose of this study was to investigate the rheological properties of surimi gels and imitation crab-leg products by stress-relaxation test and to examine the correlations between stress-relaxation parameters and T.P.A. parameters. The linear viscoelasticity of surimi gels and imitation crab-leg products was observed in the range of the strain of