Korean Journal of Food Science and Technology (한국식품과학회지)
- Volume 30 Issue 5
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- Pages.1085-1091
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- 1998
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- 0367-6293(pISSN)
Determination of Rheological Properties of Surimi Gels and Imitation Crab-leg Products by Stress-Relaxation Test
시판 어묵 및 게맛살의 변형력완화 실험을 통한 유변학적 특성
- Choi, Won-Seok (Center for Advanced Food Science and Technology (CAFST) Graduate School of Biotechnology, Korea University) ;
- Lee, Cherl-Ho (Center for Advanced Food Science and Technology (CAFST) Graduate School of Biotechnology, Korea University)
- Published : 1998.10.01
Abstract
The purpose of this study was to investigate the rheological properties of surimi gels and imitation crab-leg products by stress-relaxation test and to examine the correlations between stress-relaxation parameters and T.P.A. parameters. The linear viscoelasticity of surimi gels and imitation crab-leg products was observed in the range of the strain of
본 실험에서는 변형력 완화시험을 통하여 고기풀을 주원료로 하는 시중 게맛살과 어묵의 물성학적 성질을 조사하였다. 또한 변형력완화시험과 T.P.A.값과의 상관관계를 조사하였다. 시료의 내부구조적 변화에 의한 영향을 가능한 한 피하기 위하여 인장율 20%에서, 또한 변형속도는 2.4 mm/sec의 조건에서 실험을 실시하였다. 어묵과 맛살의 변형력완화시험결과 초기변형력의 경우 2종류의 어묵(370.4 g)과 5종류의 맛살의 평균값(436.4 g)은 유사한 값을 나타내었으나, 변형력완화시간과 점성성분은 2종류 어묵의 평균값(17256.1 sec,