Korean Journal of Food Science and Technology (한국식품과학회지)
- Volume 30 Issue 5
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- Pages.1203-1208
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- 1998
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- 0367-6293(pISSN)
Optimization for the Fermentation Condition of Persimmon Vinegar using Response Surface Methodology
반응표면분석에 의한 감식초 제조조건의 최적화
- Jeong, Yong-Jin (Department of Traditional Fermented Food, Kyongbuk College of Science) ;
- Lee, Gee-Dong (Department of Traditional Fermented Food, Kyongbuk College of Science) ;
- Kim, Kwang-Soo (Department of Food and Nutrition, Yeungnam University)
- Published : 1998.10.01
Abstract
To utilize astringent persimmon (Diospyros kaki, T.) effectively, response surface methodology (RSM) was applied to optimize and monitor the vinegar fermentation conditions by two stage fermentation. In the first stage, the fermentation conditions for maximum alcohol content was
떫은감의 이용성 증진과 품질이 우수한 감식초 발효조건을 최적화하였다. 품질이 일정하고 단기간에 대량생산이 가능한 발효조건을 확립하기 위하여 반응 표면분석으로 식초 제조조건을 알콜발효와 초산발효 2단계로 구분하여 모니터링하였다. 그 결과 1단계 알콜발효에서 알콜함량이 최대치를 나타내는 조건은 원료감의 당도