Korean Journal of Food Science and Technology (한국식품과학회지)
- Volume 30 Issue 2
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- Pages.324-332
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- 1998
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- 0367-6293(pISSN)
Studies on the Standardization of Chinese Cabbage Kimchi
배추김치의 표준화 연구
- Cho, Eun-Ju (Department of Food Science and Nutrition, and Kimchi Research Institute, Pusan National University) ;
- Lee, Seon-Mi (Department of Food Science and Nutrition, and Kimchi Research Institute, Pusan National University) ;
- Rhee, Sook-Hee (Department of Food Science and Nutrition, and Kimchi Research Institute, Pusan National University) ;
- Park, Kun-Young (Department of Food Science and Nutrition, and Kimchi Research Institute, Pusan National University)
- 조은주 (부산대학교 식품영양학과 및 김치연구소) ;
- 이선미 (부산대학교 식품영양학과 및 김치연구소) ;
- 이숙희 (부산대학교 식품영양학과 및 김치연구소) ;
- 박건영 (부산대학교 식품영양학과 및 김치연구소)
- Published : 1998.04.01
Abstract
In order to standardize the chinese cabbage kimchi, the preparation method, kinds of ingredients and levels of the ingredients were determined by the statistical survey of literatures obtained from cooking books, scientific papers and kimchi manufacturing factory. The standardized ingredient kinds and ratio of chinese cabbage kimchi were
배추김치의 표준화를 위하여 조리서 및 관련 연구 논문과 김치공장에서의 담금방법과 재료배합비의 표준값을 구하여 표준화김치로 선정하고 뚜렷한 차이가 있었던 고춧가루의 첨가농도는 관능검사 및 이화학적 실험과 항돌연변이 효과와 in vitro 항암 기능성을 검토하여 결정하였다. 배추김치 담금시 사용빈도가 50% 이상인 부재료는 무, 파였으며, 양념류로는 고춧가루, 마늘, 생강, 젓갈, 설탕으로 나타났다. 또 재료배합비는 절인배추 100에 대해 무