Preparation and Characteristics of Mixed Fruit and Vegetable Juices

혼합과채(果菜)쥬스의 제조와 제조방법에 따른 품질특성

An experiment to make mixed juices carrying the freshness and other specific characteristics of vegetables and fruits which are useful for the prevention and treatment of various diseases was attempted on the emphases of pretreatment methods, combination of fruits and vegetables, and elimination of microorganisms. Blanch in boiling water prior to extraction for green vegetables, addition of ascorbic acid during extraction for tomatoes and apples, or addition of ascorbic acid after blanch in 3% acetic acid for carrots was effective to keep colors and suspended solids in liquid extract. On the basis of sensory evaluation the extracts from tomatoes, apples. carrots. mallows, watercreses+pine needles, Angelica keiskei Koiz, jujubes and lemons were selected and mixed at the ratio of 3 : 3 : 3 : 1/2 : 1/2 : 1/2 : 1/2 : 1/5. The mixed extracts were pasteurized for 15sec at $96^{\circ}C$ or filtered through a ultramembrane filter. While the centrifuge precipitation and retentates on the membrane filter were autoclaved and combined with ultrafiltrates. The mixed juices showed $pH\;4.07{\sim}4.10$ titratable acidity $66.35{\sim}84.08$, soluble solid $7{\sim}9^0Brix$, reducing sugar $5.42{\sim}6.97%$, glucose $1.96{\sim}2.30%$, fructose $3.46{\sim}4.14%$ and high content of K, Mg and Ca. Ultrafiltration showed better quality scores in color, juice. Peroxidase and microorganisms were inactivated by thermal treatment and ultrafiltration.

질병의 예방과 치료에 효과가 있는 채소와 과일을 선택하여 착즙전처리와 배합, 제균방법에 따른 쥬스의 품질특성을 조사하였다. 착즙혼합액의 관능검사 결과 토마토, 사과, 당근, 아욱, 돌미나리+솔잎, 신선초, 대추. 레몬을 선택하여 3 : 3 : 3 : 1/2 : 1/2 : 1/2 : 1/2 : 1/5의 비율로 혼합하였을 때 가장 좋은 선호도를 나타냈다. 녹색채소는 착즙전 비등수에서 데치기를, 토마토와 사과는 착즙시 ascorbic acid를 첨가할 때, 당근은 3% acetic acid에서 데치기를 한 후 착즙시 ascorbic acid를 첨가할 때 착즙액의 색상유지 및 고형물 침전억제에 효과적인 반응을 보였다. 착즙 혼합액을 $96^{\circ}C$에서 l5초간 가열살균하거나 한외여과 또는 한외여과액에 고압살균한 원심분리 및 한외여과 잔사를 혼합하여 쥬스를 제조하였다. 이들 과채쥬스는 $pH\;4.07{\sim}4.10$, 적정산도 $66.35{\sim}84.08$, 가용성 고형물 $7{\sim}9^0Brix$, 가용성전당 $5.42{\sim}6.97%,\;glucose\;1.96{\sim}2.30%,\;fructose\;3.46{\sim}4.14%$, 그리고 다량의 K, Mg, Ca을 함유하였다. 한외 여과 쥬스는 색과 명도, 비타민 C 함량에서, 가열처리 쥬스는 맛과 향, 고형물 함량에서 양호한 품질특성을 보였다. Peroxidase 활성과 미생물은 가열 및 한외여과구에서 검출되지 않았다.