한국수산과학회지 (Korean Journal of Fisheries and Aquatic Sciences)
- 제30권5호
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- Pages.714-718
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- 1997
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- 0374-8111(pISSN)
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- 2287-8815(eISSN)
어육의 배소에 의한 지질산화에 관한 연구 II. 백색육어의 배소 및 재가열에 의한 지질의 산패
Lipid Oxidation in Roasted Fish Meat II. Rancidity in Roasted and/or Reheated White Musled Fish
- 이강호 (부경대학교 식품공학과) ;
- 조호성 (부경대학교 식품공학과) ;
- 이종호 (경상대학교 식품영양학과) ;
- 심기환 (경상대학교 식품공학과) ;
- 류홍수 (부경대학교 식품생명과학과)
- LEE Kang-Ho (Department of Food Science and Technology, Pukyong National University) ;
- CHO Ho-Sung (Department of Food Science and Technology, Pukyong National University) ;
- LEE Jong-Ho (Department of Food and Nutrient, Gyeongsang National University) ;
- SHIM Ki-Hwan (Department of Food Science and Technology, Gyeongsang National University) ;
- RYU Hong-Soo (Department of Food and Life Science, Pukyong National University)
- 발행 : 1997.09.01
초록
수산물 열처리과정이나 식생활에서 행해지는 배소, 가열 및 재가열 등 연속적으로 또는 시차를 두고 되풀이되는 가열에 따른 지질산화 경향을 검토하기 위하여 백색육어인 각시가자미와 조기를 단계적으로 가열처리한 후 지질 산패도에 대해서 조사하였다. 총지질의 지방산 조성은 포화산의 경우 각시가자미가
The tendency of rancidity in roasted and/or reheated yellowfin sole and yellow croaker was investigated as typical white muscled fish. In fatty acid composition of the total lipid, saturated fatty acid was