Korean Journal of Fisheries and Aquatic Sciences (한국수산과학회지)
- Volume 30 Issue 5
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- Pages.714-718
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- 1997
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- 0374-8111(pISSN)
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- 2287-8815(eISSN)
Lipid Oxidation in Roasted Fish Meat II. Rancidity in Roasted and/or Reheated White Musled Fish
어육의 배소에 의한 지질산화에 관한 연구 II. 백색육어의 배소 및 재가열에 의한 지질의 산패
- LEE Kang-Ho (Department of Food Science and Technology, Pukyong National University) ;
- CHO Ho-Sung (Department of Food Science and Technology, Pukyong National University) ;
- LEE Jong-Ho (Department of Food and Nutrient, Gyeongsang National University) ;
- SHIM Ki-Hwan (Department of Food Science and Technology, Gyeongsang National University) ;
- RYU Hong-Soo (Department of Food and Life Science, Pukyong National University)
- 이강호 (부경대학교 식품공학과) ;
- 조호성 (부경대학교 식품공학과) ;
- 이종호 (경상대학교 식품영양학과) ;
- 심기환 (경상대학교 식품공학과) ;
- 류홍수 (부경대학교 식품생명과학과)
- Published : 1997.09.01
Abstract
The tendency of rancidity in roasted and/or reheated yellowfin sole and yellow croaker was investigated as typical white muscled fish. In fatty acid composition of the total lipid, saturated fatty acid was
수산물 열처리과정이나 식생활에서 행해지는 배소, 가열 및 재가열 등 연속적으로 또는 시차를 두고 되풀이되는 가열에 따른 지질산화 경향을 검토하기 위하여 백색육어인 각시가자미와 조기를 단계적으로 가열처리한 후 지질 산패도에 대해서 조사하였다. 총지질의 지방산 조성은 포화산의 경우 각시가자미가