Physico-chemical properties and biological functionalities of commercially available persimmon vinegars

시판 감식초의 이화학적 특성 및 생리적 기능성

The physico-chemical properties and possible biological functionalities of commercially available persimmon vinegars were studied by measuring the specific gravity, turbidity, color, pH, total acidity, reducing sugars, alcohols, total nitrogen content, composition of organic acids and amino acids, soluble pectin, soluble tannin, ascorbic acid, acetoinic compounds, electron donating ability and nitrite scavenging ability. Persimmon vinegars had low specific gravity(1.005-1.0200) and lightness(40.03-54.95), but high turbidity (0.12-1.311, absorptivity at 660 nm), redness(1.65--0.64) and yellowness(4.54-8.14) compared to the other fruit vinegars reported. These physical property values of the individiual product differed greatly. The tested persimmon vinegars contained relatively large amount of reducing sugars(0.45-0.84%, w/v), alcohol(0.16-3.18%, w/v) and total nitrogen(30-60mg%, w/v). The pH values (average 3.70) of products were relatively high and the total acidities(average 3.04%, w/v) of the tested persimmon vinegars were lower than that($TA{\geq}4.0%$) specified by the Korean standard for fruit vinegar. The major organic acids identified in the tested products were acetic acid(17.6-72.9%) and lactic acid(25.1-74.1%). The acetic acid contents in the 5 products out of the 7 tested persimmon vinegars were lower than lactic acid content. The level of free amino acids of the persimmon vinegars were relatively high in arginine, methionine and threonine. Persimmon vinegars contained relatively large amount of soluble pectin(91.8-232.8mg%, w/v), soluble tannin(49.0-161.7mg%, w/v) and ascorbic acid(12.8-29.6mg%, w/v). The persimmon vinegars were high in 2,3-butanediol (average 166.90ppm) and acetoin(average 111.43ppm). The persimmon vinegars showed strong electron donating ability and nitrite scavenging ability.

본 연구는 국내에서 시판되고있는 감식초의 이화학적 특성 및 생리적 기능성을 검토하기 위하여 7종의 감식초 제품에 대한 비중, 탁도, 색도, pH, 총산도, 환원당, 알콜, 총질소함량, 유기산 및 유리아미노산조성, 수용성 펙틴, 가용성 탄닌, ascorbic acid 및 Acetoin계 화합물의 함량, 전자 공여능 및 아질산염 소거능을 측정한 결과는 다음과 같다 1. 감식초는 다른 과실초에 비하여 비중(1.0050~1.0200)과 명도(40.03~54.95)는 낮고, 탁도(660nm에서 0.12~1.311) 적색도(1.65~0.46) 및 황색도(4.54~8.14)는 높으며 제품간의 차가 크게 나타났다. 2. 감식초중에는 비교적 다량의 환원당(0.45~0.84%, w/v), 알콜(0.16~3.18%, w/v) 및 총질소(30~60mg%, w/v)가 함유되어 있었고 pH(평균 3.70)가 높았으며 일반 과실초의 규격($TA{\geq}4.0%$)보다 낮은 총산도(평균 3.04%, w/v)를 나타내었다. 3. 감식초중의 주요 유기산은 초산(17.6~72.9%)과 젖산(25.1~74.1%)이었고 7제품중 5제품은 초산보다 젖산을 더 많이 함유하고 있었다. 4. 유리아미노산중에서는 arginine, methionine 및 threonine의 함량이 비교적 많은 경향을 나타내었다. 5. 감식초중에는 비교적 다량의 수용성 펙틴(91.8~232.8mg%, w/v), 가용성 탄닌(49.0~161.7mg%, w/v) 및 ascorbic acid(12.8~29.6mg%, w/v)가 함유되고 있었고 제품간의 차가 크게 나타났다. 6. 감식초중에 함유되어있는 2,3-butanediol (평균 166.90ppm)과 acetoin(평균 111.43ppm)의 함량은 공히 많았다. 7. 감식초는 매우 강한 전자공여능(94.8~96.3%)과 아질산염소거작용(pH 1.2에서 83.1~96.9%)을 나타내었다.