Influence of Low Temperature at Reproductive Stage on Rice Grain Quality

생식생장기 저온이 미질에 미치는 영향

The influence of cool temperature occurred during the booting stage in 1993 on quality of rice grain was compared with that in favorable weather of 1994. The mean and minimum air temperatures during the reproductive growth stage at the paddy field of Jinbu Substation, National Crop Experiment Station were 2.2~7.4$^{\circ}C$ and 2.0~8.9$^{\circ}C$ lower respectively in 1993 compared to those of 1994. Grain fertility and brown rice yield were 11.8％ and 0.4t /ha, and 84.3％ and 5.5t /ha in 1993 and 1994, respectively. There was no difference in amylose content between two years. However, protein content of brown rice in 1994 were 1.6％ lower than that of 1993. There was no difference in alkali digestion value of milled rice between two years. Gel consistency of rice flour was 45mm in 1993 and 59mm in 1994. Amylogram characteristics of rice flour produced in 1993 showed lower peak hot, cool, and breakdown viscosities, and higher consistency and setback viscosities. The palatability of cooked rice by sensory panel test was considerably better in 1994 rice than in the rice of cool year.

본 시험은 저온이 1993년과 기상이 양호했던 1994년에 작물시험장 진부출장소 포장에서 생산된 산간고령지 장여품종 둔내벼를 공시하여 쌀의 이화학적 특성 및 식미를 평가 비교함으로써 벼의 생식생장기 저온이 미질에 미치는 영향을 살펴 보고자 실시하였다. 1. 벼의 감수분열기~등숙기까지의 7, 8월에 기온은 각각 평균기온이 2.2~7.4$^{\circ}C$, 최저기온이 0~8.9$^{\circ}C$가 1993년이 1994년 보다 낮았다.2. 수실율과 수량은 1993년이 11.8%와 0.4MT /ha이었고, 1994년은 84.3%와 5.5MT /ha이었다. 3. 쌀의 아밀로오스 함량에는 큰 차이가 없었으나, 단백질함량은 1993년산이 1994년산보다 1.6% 높았다. 4. 알칼리붕괴도에서는 차이가 없었으나, 호응성은 1993년산이 45mm로 1994년산의 59mm보다 호화 gel이 더 굳어진 특성을 나타내었다. 5. 쌀가루의 아밀로그램 특성은 저온이 1993년 산이 최고점도, 최저점도, 최종점도 및 강하점도는 낮았고, 응집점도와 취반점도는 높았다. 6. 식미관능검정에서는 1993년산이 1994년에 비해 밥모양이 1.43, 밥냄새가 0.53, 밥맛이 0.85, 찰기가 1.04 및 질감이 0.97, 식미총평이 1.31의 차이로 현저히 떨어지는 경향이었다.