Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition (한국식품영양과학회지)

The Korean Society of Food Science and Nutrition (한국식품영양과학회)
권호 표지

Physicochemical Properties of Rice Flour and Textural Characteristics of Cooked Rice from Chungmubyeo

청무벼 쌀가루의 이화학적 성질 및 쌀밥의 텍스쳐 특성

  • 신말식 (전남대학교 식품영양학과) ;
  • 이상금 (전남대학교 식품영양학과) ;
  • 문세훈 (전남대학교 식품영양학과)
  • Published : 1997.12.01
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Abstract

The physicochemical properties of rice flour and textural properties of cooked rices between Chungmubyeo and Dongjinbyeo were compared. The protein contents of Chungmubyeo and Dongjinbyeo were 7.9% and 8.8%, and the crude and total lipid were 0.82%, 0.65% and 2.34%, 1.66% respectively. The amylose content was 21.1% in Chungmubyeo and 20.2% in Dongjinbyeo. The hardness of rice grain was higher in Dongjinbyeo while water absorption was higher in Chungmubyeo. The sensory evaluation of cooked rice made from Chungnubyeo was significantly higher in shininess, roasted nutty flavor, hardness and overall eating quality than that from Dongjinbyeo. The hardness of cooked rices by rheometer was increased during storage and was lower in Chungmubyeo than Dongjinbyeo.

Keywords

References

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